[...] ad una particolare reazione di imbrunimento non enzimatico comunemente a carico dei soli zuccheri e conosciuta come caramellizzazione. Sotto riportiamo…
[...] a seconda della loro interazione saranno i responsabili della comparsa e/o variazione di colore e aroma negli alimenti durante…
[...] pezzi di pane del peso di 20 grammi ciascuno sono stati prima nebulizzati su entrambe le superfici con 2…
[...] HAMBURGER MEDITERRANEO [...]
[...] in un sistema poco concentrato (alta umidità) e coinvolga zuccheri aldosi (es. glucosio e galattosio) si formeranno i cosiddetti composti di Amadori…
[...] attribuiti moltissimi effetti sugli alimenti: dal cambiamento del colore, alla formazione di composti aromatici, con proprietà antiossidanti ma anche tossiche, fino [...]
[...] nebulizzati su entrambe le superfici con 2 ml di soluzione acquosa a diverso pH contenente acido citrico/bicarbonato di sodio…
[...] di controllare maggiormente durante lo sviluppo degli stessi. Croste bianche nel pane, biscotti, cipolle e patatine fritte “pallide” non sarebbero probabilmente così desiderate senza il…
[...] è notevolmente influenzata, oltre che dalla temperatura, dall’attività dell’acqua (aw): se maggiore di 0,9 (alta umidità) è lenta, se…
[...] aminoacidi con i gruppi carbonilici degli zuccheri riducenti. Nel caso la reazione avvenga a pH acido, in un sistema poco concentrato…
