[...] dall’altra il metabolismo dei lieviti genera l’anidride carbonica (CO2), l’alcol (CH3CH2OH) e il vapore acqueo che portano alla modifica…
[...] un aumento dell’attività microbica che si interrompe poi intorno ai 45-55 °C, e di quella enzimatica che prosegue invece…
[...] reattivi può essere una via per modulare o evitare imbrunimenti indesiderati: trattamenti enzimatici con glucosio ossidasi permettono ad esempio di…
[...] la reazione di Maillard sono la natura degli zuccheri (riducenti), la temperatura, l’aw e il pH. In merito agli zuccheri si può dire…
[...] enzimatico (NEB) che lo si distingue così da quello causato da vari enzimi tra i quali spicca la polifenolossidasi [...]
[...] con elevate concentrazioni (bassa umidità) e quando siano gli zuccheri chetosi (es. fruttosio) ad essere [...]
[...] Il colore è elemento molto importante per la qualità percepita dal consumatore soprattutto in relazione ad alcuni prodotti ed è anche…
[...] visuale almeno nelle prime fasi di sviluppo di un alimento. Il fine rimane quello di tutelare il consumatore fornendogli…
[...] a pH acido, in un sistema poco concentrato (alta umidità) e coinvolga zuccheri aldosi (es. glucosio e galattosio) si formeranno i cosiddetti…
[...] Imbrunimento non enzimatico – I parte [...]
