Vegetarianismo – I parte

Da alcune delle più recenti ricerche si stima che negli ultimi 5 anni il numero dei nuovi prodotti alimentari con un “claim” legato al mondo vegetariano e vegano lanciati sul mercato sia quasi duplicato anche se il consumo di carne e di altri prodotti di origine animale è ancora presente e lontano dall’essere sostituito completamente. Nella sola Inghilterra il valore del mercato è stimato in più di 600 milioni di sterline aumentando di quasi il 20% dal 2009 e l’incremento sembra non arrestarsi vista la considerazione che gli adulti britannici hanno su questi alimenti: eco–sostenibili e per certi versi più salutari le principali percezioni.  Negli Stati Uniti si moltiplicano le aziende dedite alla produzione e distribuzione di cibi “vegs” così come i ristoranti e i fast–food li propongono quotidianamente nei propri menù e proprio negli USA, anno 1977, è stato istituito dalla North American Vegetarian Society il World Vegetarian Day (1 di ottobre).

E’ innegabile, almeno nei cosiddetti paesi sviluppati, che il consumo di alcuni prodotti di origine animale sia diminuito e ciò può anche essere ricondotto alle campagne mediatiche che hanno posto l’attenzione sulla correlazione (a volte solo presunta) di alcune malattie con il consumo di carne e prodotti derivati, ad alcuni scandali quali il “pollo alla diossina”, la “mucca pazza” e all’aumentata sensibilità di un significativo numero di consumatori verso il trattamento-maltrattamento degli animali allevati e poi uccisi a soli scopi alimentari. Lasciando ad altri l’approfondimento delle tematiche sanitarie ed etiche, in questi post si cercherà di definire e capire quali siano le differenze principali tra la dieta vegetariana e quella vegana proponendo qualche suggerimento applicativo per la preparazione di alcuni spuntini.

Premesso che in ambito nutrizionale il vegetarianismo è un regime alimentare piuttosto ampio e che include diverse sotto varianti, in via generale si può dire che esclude in maniera categorica la carne ed alcuni altri prodotti qualsiasi sia la loro origine animale. Quella latto-ovo-vegetariana, forse la più diffusa in Occidente, è una dieta che ammette il consumo di tutti gli alimenti di origine vegetale ed esclude quegli alimenti che derivano direttamente dall’uccisione di animali marini, terrestri e di aria. Sono ammessi quindi latte, uova, miele e prodotti derivati dalla loro trasformazione tecnologica quali lo yogurt e il formaggio. Si al miele ma no agli insetti. La latto-vegetariana invece, più diffusa in Oriente (India e Asia) con ulteriori varianti legate a motivi religiosi, esclude anche le uova e i funghi. Si arriva poi a quella più restrittiva, vegana, che contempla solo alimenti di origine vegetale, alghe, funghi e batteri i rappresentanti dei quali sono principalmente il lievito e i fermenti lattici.

Premesso che le regole base di una alimentazione equilibrata valgono per chiunque, per chi segue una dieta rigorosamente vegetariano e/o vegana, proteine, ferro, calcio, zinco e vitamina B12 sono i nutrienti che più frequentemente possono risultare carenti o assunti a livelli non adeguati. Tali sostanze possono essere comunque facilmente incluse variando la propria dieta. Fagioli, soia, piselli, lenticchie e cereali integrali per le proteine, le fibre e i carboidrati; semi oleosi tostati, mandorle, noci e nocciole per gli acidi grassi polinsaturi, le vitamine e le proteine; le verdure a foglia verde, latte e derivati dove permesso sono fonti preziose di calcio così come i numerosi prodotti a base di cereali, soja e semi oleosi oggi formulati specificatamente per integrare questo minerale nelle forme più assimilabili dall’organismo umano.

In questi ultimi anni, parallelamente allo sviluppo del numero di consumatori vegetariani e vegani, la tecnologia, la scienza degli alimenti e la fantasia hanno permesso al mercato di offrire prodotti bilanciati con un profilo aminoacidifico equilibrato tanto quanto o molto simile a quello della più nobile carne. Attenzione comunque che tra gli additivi alimentari di origine animale (insetti compresi) che si possono trovare indicati nell’etichetta ricordiamo il colorante cocciniglia (E120), il gelificante gelatina (E441) e gli agenti di rivestimento cera d’api (E901) e gommalacca (E904).

Facendo ora un passo indietro, tornando per un attimo al passato, ricordiamo che in molte parti d’Italia noti sono i piatti tipici che già i nostri nonni consideravano “completi”, riso e piselli, riso e fagioli solo per citarne due. Alcuni degli aminoacidi essenziali infatti, carenti nei cereali, sono apportati dai legumi e viceversa rendendo queste povere pietanze ricche e nutrienti.

A questo punto proponiamo una colazione nutriente ed energetica con un piatto, rivisitato ed adattato per chi non volesse prodotti di origine animale, tipico della cucina anglosassone: il porridge. Lo si prepara mettendo circa 300 g di fiocchi d’avena in un pentolino ai quali si aggiunge del “latte di soia” o simile fino a coprirli totalmente. Si aggiunge poi un pizzico di sale iodato e dello zucchero integrale o del fruttosio. Si fa cuocere il tutto per 15 minuti a fuoco basso mescolando spesso per evitare che il cereale si rimanga adeso al pentolino. A cottura ultimata si possono aggiungere mandorle, nocciole o altra frutta secca tostata a piacere. A piacere può essere servito caldo o freddo.

Fonti, informazioni e approfondimenti: Dietary Guidelines for Americans (2010), Fruit & Veggies, crea.