Galleria – Pagina 70 – FOOD in progress

Metà panino, metà pizza

Pubblicato il 6 Febbraio 2018 in IDEAS/Salty

Quando la voglia di carboidrati si fa sentire, e forse per trasgredire un pò, la scelta più frequente ricade tra pasta, panino o pizza. L’indecisione, ci ha fatto optare per un ibrido che, con un pò di fantasia, unisce le ultime due scelte.

impasto: si procede con un impasto classico ed una lievitazione di almeno 2 ore e mezza. In questo caso abbiamo utilizzato del lievito granulato preventivamente idratato per circa 15 minuti a 25 °C nell’acqua disponibile. La “pagnotta” viene divisa in due parti uguali che andranno a formare la base e la copertura del prodotto farcito.

farcitura – step 1: per evitare una eccessiva perdita di acqua in cottura, abbiamo frullato grossolanamente a freddo (si può utilizzare il frullino usato per montare la panna) la mozzarella fiordilatte con amido ed aggiunto poco a poco dell’olio d’oliva fino ad ottenere un composto morbido, omogeneo e malleabile (si possono formare anche delle piccole sfere). In questo modo si può sfruttare anche l’effetto “assorbimento” dell’acqua residua della farcitura al pomodoro ed ottenere così un impasto croccante;

farcitura – step 2: cottura lenta dei pomodorini con i capperi e gli aromi preferiti (origano, basilico, pepe, sale, spezie a piacere). Nel nostro caso, origano disidratato, sale, poco curry e un pizzico di peperoncino in polvere;

preparazione e cottura: in forno, ventilato o grill-ventilato, a 190 – 210 °C per 25-30 minuti.

consumo: considerando le “4C” del cibo. Caldo, Condiviso con Calma e in Compagnia. Se, nonostante tutto avanza qualcosa, lo si può conservare in frigo fino a 2 giorni e riscaldare in padella o al microonde per 75-100 secondi a 450-600W prima di gustare.

Food processing technology – principles and practice

Pubblicato il 13 Gennaio 2018 in BOOKS/Processes and Technologies

Considerato uno dei testi di riferimento per gli studenti del corso di laurea scienze e tecnologie alimentari, Food processing technology – principles and practice è arrivato alla terza edizione (P. J. Fellows, Woodhead Publishing series in Food Science, Technology and Nutrition, CRC press) arricchita sia nei contenuti che nel loro dettaglio di approfondimento. Si sviluppa in 5 macro aree, principi di base, processi a temperatura ambiente controllata, processi che prevedono l’impiego del calore, processi che prevedono la rimozione del calore ed operazioni post processo. Molti gli esempi e gli esercizi svolti, passando dalla fluido-dinamica ai calcoli per il dimensionamento di membrane filtranti. E’ anche un utile manuale di consultazione per i professionisti del settore.

Soft and spicy cheese muffin

Pubblicato il 22 Dicembre 2017 in IDEAS/Salty/Sweet

Hi everybody.

Spending more time cooking is what we do over the Christmas period more than at other times during the year. We make some tasty food and, above all, we have fun!

So let’s look at a new recipe intended as a salty break or an appetizer.

To prepare around 10 muffins you’ll need:

Flour (00 type) 170g
Water (tepid) 125g
Whole egg (1 large) 65g
Cheese 60g
Melted butter 30g
Extra virgin olive oil 30g
Sunflower seeds 25g
Salt 10g
Smoked paprika 5g
Turmeric 5g

In a sufficiently large bowl mix all the dry ingredients well: flour, sunflower seeds, salt, smoked paprika and turmeric.

Place all the wet ingredients (egg, butter and extra virgin olive oil) into a separate large bowl and make them into an emulsion using an electric whisker at medium speed. As you whisk (during whisking) add the water gradually until a creamy mix-batter is obtained.

The phospholipids and lecithin contained in the egg yolk allow a link to form between the watery and fatty phase of the system. This also allows for a better dispersion, in the next step, of all the ingredients.

Pour the mixture into the bowl of the dry ingredients mix, and stir for at least 3 minutes or until you get an homogeneous (smooth) dough (batter).

Pour sufficient quantity of the dough to half fill each of the paper cups in the baking tray (should be 50-55g each) and place on the lower shelf of a pre-heated oven (165-175 °C) for 25-30 minutes or until they have a crunchy-cracked surface.

Remove from the oven and allow to cool for 25-30 minutes before tasting.

If, by any chance, some muffins are left over, you can store them (at room temperature) in a proper sealed plastic container and consume within two days. You can re-heat them using a microwave at 360W for 25-30 seconds, if required (if you prefer them warm).

Eat them as they are, as a side dish with greens or hummus, in place of bread, or stuffed with sauces and your favourite cured meats.

Starch in food: structure, function and applications

Pubblicato il 27 Settembre 2017 in BOOKS/Ingredients and Products

Edito da Ann-Charlotte Eliasson, pubblicato da Woodhead Publishing in Food Science and Technology, CRC press, 2004, starch in food: structure, function and application è uno di quei testi che dovrebbe essere presente nella propria biblioteca professionale. Pur avendo 13 anni, nella sostanza, è tuttora moderno nei contenuti e applicativo negli esempi.

Suddiviso in 4 parti, prende in esame ed approfindisce molti aspetti tecnici, e nello specifico:

l’analisi e le modificazioni degli amidi
le principali fonti amido
le applicazioni in ambito alimentare
l’amido e gli aspetti dietetici-nutrizionali

Molte le sezioni ricche in dettagli, particolamente interessanti la seconda e la terza, quella cioè dedicata all’analisi delle varie tipologie di amido (frumento, patata, riso, mais e cassava) e quella mirata alle applicazioni nello sviluppo di nuovi prodotti alimentari.

Creta

Pubblicato il 13 Settembre 2017 in Cultures and Trends/WORLD

Siamo a Creta, una delle più estese isole del Mediterraneo, dove il cibo è parte centrale della cultura di questa terra che alla perfezione si integra con i paesaggi incanteovoli, l’acqua cristallina e i profumi inebrianti.

Insieme a Italia, Spagna e Marocco, la Grecia è considerata la culla della dieta mediterranea, un modello nutrizionale, se pur con qualche variazione, caratterizzato dall’impiego bilanciato e non restrittivo di alimenti tipici di queste aree: cereali integrali, frutta, noci, semi, verdura, legumi, olio extra vergine di oliva, yogurt, pesce, uova e acqua. Presenti anche carne, formaggio e vino, per i quali l’uso è più moderato.

Frequenti e ben forniti i piccoli negozi che espongono frutta fresca e qualche curiosità, come il “Cretan pink-orange lemon”, arrivato dalla località di Chania.

Numerosi gli antipasti e le sfiziosità che appagano la vista e stimolano l’appetito. Tra gli altri, i Dakos (qui sopra), che ricordano in qualche modo le nostre “bruschette”, sono un vero e proprio concentrato di gusto. Pane croccante, pomodoro, feta, origano e olio extra vergine di oliva.

Il miele di timo ed erbe selvatiche è tra i più diffusi sull’isola ellenica. E’ utilizzato in maniera diffusa, sia come dolcificante su macedonie e dolci, che come ingrediente caratterizzante di specialità tipiche, tra le quali si possono citare la dolce frutta glyka tou koutaliou (qui sotto), il liquore rakomelo e il dolce xerotigana.

I mercati offrono cibo di qualità elevata, fresco e a prezzi competitivi. La varietà con la quale ciascun alimento si presenta, permette di alternare giorno dopo giorno la propria scelta e, sia le spezie che le conserve, completano il tutto rendendolo ancora più gustoso.

Olive fermentate, in salamoia, sott’olio e in agrodolce accompagnano i formaggi tipici che insieme ben rappresentano i sapori e i profumi intensi dell’isola: mizithra, pichtogalo, fefalograviera, malaka e ladotiri solo per citarne alcuni.

Sull’isola di Creta tutto appaga i sensi. Quelli più stimolati sono senza dubbio la vista, dai paesaggi mozzafiato e dal colore del mare, l’olfatto, dai profumi intensi e avvolgenti, e il gusto, dai sapori ricchi e autentici.

L’idratazione dei fagioli secchi

Pubblicato il 19 Gennaio 2017 in Ingredients/Products/SCIENCE

Il fagiolo, è un alimento ricco di macronutrienti e che si trova alla base della dieta in molti paesi del mondo. Tra le molte varietà e tipologie oggi disponibili sul mercato (Borlotti, Azuki, bolliti, al vapore, freschi, …), gli amanti di questo vegetale scelgono spesso di utilizzare in cucina, alternativamente al fresco, la forma secca anche se richiede tempi piuttosto lungi di preparazione, almeno nella fase iniziale di idratazione.

Generalmente, il contenuto indicativo di acqua risulta compreso tra il 60–65% nel fresco e 10–15% nel secco.

Avendo trovato differenti indicazioni di preparazione tanto sulle diverse confezioni che in rete, curiosamente ci siamo chiesti:

quanta acqua è necessaria per l’idratazione dei fagioli secchi?
quanta acqua viene assorbita durante l’idratazione dei fagioli secchi prima della loro cottura?
dopo quanto tempo si raggiunge il massimo assorbimento di acqua?

Per il nostro test abbiamo utilizzato dei fagioli secchi Borlotti e le indicazioni di preparazione presenti sulla confezione come riferimento: ammollo per 10–12 ore in acqua fredda. Per la cottura, bollire 60–65 minuti utilizzando 0,75 litri di acqua ogni 100 grammi di fagioli idratati.

Nei prodotti casualmente acquistati non abbiamo trovato indicazioni specifiche sulla quantità di acqua da utilizzare nella fase di ammollo, pertanto abbiamo testato 3 varianti in triplo: 100g di fagioli secchi sono stati idratati a temperatura ambiente (20 °C) con una quantità di acqua pari a 1000g (rif.), 375g (A) e 750g (B).

Rispondendo alle domande:

quanta acqua è necessaria per l’idratazione dei fagioli secchi?

Come si evince dal grafico, le 3 curve variano minimamente tanto da essere sovrapponibili e indicando una indifferenza sulla capacità di idratazione dei fagioli secchi testati rispetto alla quantità di acqua utilizzata.
L’acqua, un bene prezioso, è bene non sprecarla quindi!

quanta acqua viene assorbita durante l’idratazione dei fagioli secchi prima della loro cottura?

Esprimendo l’assorbimento come capacità di idratazione percentuale, abbiamo osservato i seguenti dati:

La capacità di idratazione percentuale (Mc Watters et al., 2002) è stata calcolata nel seguente modo:

(peso finale prodotto idratato – peso iniziale prodotto secco) / peso iniziale prodotto secco ) * 100

Dal grafico si vede che già dopo circa 4,5 ore i fagioli hanno assorbito acqua per circa il 50% del loro peso iniziale. Ci vorrà 5 volte questo tempo affinchè il peso raggiunga il 100%. Dopo 10 e 12 ore invece, si è visto un incremento in peso rispettivamente di circa l’85% e di circa il 90%.

dopo quanto tempo si raggiunge il massimo assorbimento di acqua?

Considerando dei tempi ragionevoli e applicabili nella vita di tutti i giorni, le 8–12 ore a temperatura ambiente (20 °C) sembrano essere sufficienti a garantire tra il 75 e il 90% di assorbimento d’acqua rispetto al peso di partenza del prodotto secco.

Nota: a parità di condizioni, il raddoppio del peso rispetto a quello di partenza in 24 ore sembra essere il limite oltre il quale l’assorbimento di acqua rallenta moltissimo tanto da sembrare bloccato e oltre il quale si iniziano a percepire anche i negativi (o positivi) segnali di un processo fermentativo probabilmente già avviato.

Prossimamente proveremo ad indagare altri aspetti provando a rispondere ad altre domande quali ad esempio: come varia l’assorbimento di acqua durante la cottura? ci sono differenze nell’assorbimento di acqua durante la cottura variando il grado di idratazione iniziale?

Let’s food together!

Barcellona

Pubblicato il 31 Gennaio 2016 in Cultures and Trends/WORLD

Anche nel FOOD sono sempre interessanti gli spunti offerti dalla bella ed attiva città capoluogo della Catalogna che tra archittetura, sole e mare riesce sempre ad affascinarci ed ispirarci.

Mercat del La Boqueria

La frutta è venduta sia fresca che trasformata: candita, essiccata e ricoperta di cioccolato. — La frutta è venduta fresca e preparata in ogni modo: candita, essiccata, centrifugata e ricoperta di cioccolato.

Diffusi gli snack da passeggio con prodotti tipici e i centrifugati di frutta esotica.

Museo del Jamón de Barcelona, Jamón Experience

Spazio divulgativo sul famoso prosciutto crudo spagnolo.

Tapas e Pinchos, i tipici piatti spagnoli

Tapas e Pinchos. Jamón ibérico y pulpo, bonito soasado, vieiras, huevos, tortillas, albondigas.

Museu de la Xocolata

Un viaggio alla scoperta del nettare degli Dei.

Nuovi concepts sia in città

Proposte sulla via del natural food / clean label. — Proposte sulla via del natural healthy food / clean label.

che fuori

Let’s food together!

Maltodestrine

Pubblicato il 25 Marzo 2015 in DICTIONARY/Ingredients

Maltodestrina (Ita), Maltodextrin (Eng), Maltodextrine (Fra), Maltodextrina (Esp), Maltodextrin (Deu).

Categoria funzionale: addensante, agente di rivestimento, legante, supporto, carrier.

Numero CAS: [9050-36-6].

Formula bruta: (C₆H₁₀O₅)_n·H₂O

Peso Molecolare: variabile, 900 – 9000.

Forma: polvere fine bianca granulare.

Densità media (tapped, g/l): 0,57.

Conservazione (ideale): <30 °C e <50 %HR.

Solubilità: poco solubile in alcol puro, molto solubile in acqua. La solubilità in ambiente acquoso aumenta all’aumentare del DE.

Produzione: la maltodestrina, o meglio le maltodestrine, sono generalemente ottenute per conversione enzimatica dell’amido di mais, patata o riso in ambiente acquoso e successivo essiccamento (spray-dried). Per conferire particolari funzionalità alle maltodestrine possono essere abbinati trattamenti termici e/o di parziale idrolisi acida a temperature comprese tra gli 80 e i 100-110 °C.

Impiego: quantum satis/at libitum. Trovano impiego come “bulk agent”, addensanti e incapsulanti protettivi nei processi di produzione degli aromi in polvere dove sostituisceìono la gomma arabica. La FDA definisce le maltodestrine come polisaccaridi nutritivi non dolci costituite da unità di D-glucosio (legame alfa-1,4 e alfa 1,6) avente un DE (destrosio equivalente) inferiore a 20. Il DE è un valore che fornisce l’indicazione sull’entità della degrazione dell’amido, maggiore è tale valore, maggiore è il grado di idrolisi. A 100 DE corrisponde il destrosio puro, a 0 DE l’amido nativo. L’espressione del valore si riferisce ai grammi di D-glucosio presenti in 100 grammi di sostanza secca. Diversi sono i dosaggi impiegati così come lo sono le applicazioni possibili, dalla gelateria al nutraceutico. A concentrazioni che superano il 10% hanno la capacità di formare strutture molto cremose che possono dare origine a gel termoreversibili. Queste caratteristiche le rendono anche un ingrediente “fat-replacer” / “fat-mimetic” in alcuni prodotti alimentari (mouth-feel sensation). Sono utilizzate anche negli integratori alimentari come fonte energetica di carboidrati a rilascio graduale. L’impiego come ingrediente nei prodotti sottoposti a trattamenti termici deve essere ben progettato in quanto a determinati valori di pH e temperatura possono andare incontro a fenomeni di imbrunimento (reazione di Maillard) conferendo colorazioni a volte indesiderate. Il valore energetico è pari a 4 kcal/g.

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