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Cercando di applicare quanto detto sulle proteine di origine vegetale, in particolare utilizzando quelle di soia, illustriamo a seguire cosa abbiamo osservato durante lo sviluppo di un dolcetto al cacao. L’idea di base è stata quella di provare a sviluppare un “muffin al cacao gluten-free” realizzabile a livello domestico, limitando al massimo l’utilizzo di ingredienti e additivi e sostuituendo il glutine con un’altra fonte proteica di origine vegetale. Un pò più divertente è stato cercare di ottenere una texture e un gusto comparabile ad un riferimento “classico” contenente glutine.

Dopo diverse elaborazioni, utilizzando diverse combinazioni di ingredienti e fonti proteiche alternative al glutine, con risultati più e meno soddisfacenti, riportiamo a seguire le tre ricette selezionate e ritenute utili per la comparazione dei risultati ottenuti:

• ref A: ricetta di riferimento gluten-free, senza proteine di soia
• ref STD: ricetta utilizzata come riferimento standard, con glutine
• ref A + soya protein: aggiunta di proteine di soia alla ricetta di riferimento gluten free (ref A)

I seguenti rapporti tra i vari macronutrienti, relativi all’impasto fresco, possono dare un’idea di base per lo sviluppo di formulazioni alternative una volta determinato il proprio riferimento.

Preparazione:

• liquidi: uova, olio e acqua sono stati miscelati per 2 minuti in un recipiente di sufficiente grandezza (una caraffa di plastica può andare molto bene) utilizzando un frullino elettico a fruste. Velocità minima per il primo minuto, velocità massina il secondo;
• polveri: tutti gli ingredienti in polvere pesati, sono stati miscelati una prima volta, setacciati finemente e nuovamente miscelati. Per la miscelazione delle polveri si può procedere riponendole in un sacchetto sigillato e scuotendo manualmente per 30 secondi;
• impasto: i liquidi, sotto agitazione del frulllino elettrico con fruste a velocità minima, le polveri sono state aggiunte poco alla volta ai liquidi fino a creare un impasto liscio e scorrevole. Il tempo medio impiegato per miscelare gli ingredienti è stato di 120 secondi. Una volta ottenuto un composto omogeneo, la miscelazione è stata mantenuta per altri 60 secondi. PRima della messa in forno, l’impasto è stato fatto riposare in frigo per 20 minuti al fine di permettere una corretta e sufficiente idratazione delle proteine. Questo favorisce inoltre un aumento della viscosità che, gneralmente, è utile anche qualora si volessero inserire nella ricettazione delle inclusioni, come ad esempio frutta candita o gocce di cioccolato, e limitare il loro “affondamento” durante la fase di cottura;
• cottura: per ogni impasto, sono stati preparati 8 campioni da 50g ciascuno che sono stati cotti in forno ventilato ad una temperatura media di 150 °C per un tempo pari di 26 minuti.

Le rese relative al calo peso sono di seguito riportate:

I valori nutrizionali teorici medi calcolati, non presentano marcate differenze come da tabella:

Alcune osservazioni di utilità pratica:

• intreressante la tendenza, da parte dei campioni “ref A+soya protein“, ad avere un calo peso inferiore probabilmente dovuto alla capacità delle proteine di soia di trattenere maggiormente l’acqua. Lo stesso comportamento è stato osservato in diverse altre formulazioni testate e non riportate in questo post;
• all’aumentare della % di proteine (soya, riso, soia+riso), l’altezza media dei campioni è diminuita così come la sofficità presente nel prodotto finito rispetto allo standard di riferimento;
• un contenuto di proteine aggiunte superiore al 4-4,5%, soprattutto nei mix soia+riso, in rapporto 3:1, sembrano portare ad ottenere una superficie più liscia e compatta, ad una struttura più farinosa e meno elastica e ad un retrogusto anomalo (“cartone“);
• i campioni formulati con solo amido di mais, sono apparsi superficialmente di colore più chiaro;
• la setacciatura degli ingredienti in polvere ha migliorato la texture e l’alveolatura in quanto, la miscelazione parziale e non accurata delle polveri tende a creare delle zone in cui alcuni componenti si possono concentrare. Ad esempio, se gli agenti lievitanti sono dispersi in modo disomogeno, durante la cotture si possono manifestare dei rigonfiomenti anomali dovuti proprio all’espansione localizzata dei gas sviluppati;
• in difetto di acqua e di uova, l’espansione del volume si riduce notevolmente;
• in fase di cottura, per una maggiore uniformità del prodotto, soprattutto nell’espansione del volume, sono state più efficaci temperature inferiori a 160 °C per un tempo superiore o pari a 25 minuti (145–155 °C, 30-25 minuti), forno ventilato e ripiano più in basso;
• per un gusto più “ricco”, l’olio di girasole e l’acqua possono essere sostituiti rispettivamente con burro e latte intero;
• per ottenere una forma leggermente più “appuntita” si potrebbero testare % e tipologie di agenti lievitanti diverse. Nel nostro caso, la forza del reticolo creato dalla matrice proteica (soya) potrebbe aver contribuito a limitare, almeno in parte, l’espansione dell’impasto e un piccolo incremento % di baking powder avrebbe potuto portare ad ottenere la forma citata. Relativamente ai “lieviti chimici”, dedicheremo prossimamente un approndimento.

Se pur con qualche approsimazione scientifica (concedetecela 🙂 ) derivante dall’applicazione casalinga, e considerando che non sono stati utilizzati “miglioratori” quali enzimi, emulsionanti e idrocolloidi, i risultati ottenuti sono stati soddisfacenti sia in termini di gusto che di struttura anche dopo 48 ore di conservazione a temperatura ambiente in un contenitore ermetico (nel nostro caso, una scatola ermetica di latta comunemente utilizzata per biscotti, si è dimostrata efficace a tale fine).