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L’Italia è tra i principali produttori mondiali di olio d’oliva, dove il patrimonio olivicolo è stimato essere pari a circa 150 milioni di piante distribuite su una superficie di quasi 1.170.000 ettari, con circa il 95% della produzione nazionale concentrata in 9 Regioni: Puglia, Calabria, Sicilia, Basilicata, Campania, Sardegna, Toscana, Umbria e Lazio (i dati sono in continua evoluzione).

Il Registro nazionale delle varietà di piante da frutto, annovera quasi 700 varietà di olivo e di queste, circa 550 sono coltivate per la produzione di olive da tavola e da olio, che rappresentano circa il 40% delle varietà totali presenti a livello globale. Tale ricchezza testimonia il ricco patrimonio, non solo genetico ma anche territoriale dell’Italia con caratteristiche pedoclimatiche uniche.

Secondo la definizione presente nel glossario del COI (Consiglio Oleicolo Internazionale), l’olio d’oliva è quello che proviene unicamente dal frutto dell’olivo (Olea europaea L.), esclusi gli oli ottenuti mediante estrazione con solventi o con processi di ri-esterificazione e le miscele di oli di oliva e di oli di diversa natura.

L’olio d’oliva è liquido a temperatura ambiente ed ha un peso specifico a 15 °C pari a circa 0,916 g/cm³ o 916 g/l (inferiore a quello dell’acqua che è pari a 1 g/cm³, motivo per il quale l’olio galleggia su di essa) ed in base al processo utilizzato per il suo ottenimento, le proprie caratteristiche chimiche, fisiche e sensoriali viene classificato secondo la normativa vigente.

Più in dettaglio, secondo il Regolamento (CE) 865/2004 e il Regolamento di esecuzione (UE) 1604/2019, gli oli d’oliva vengono classificati come:

1. Olio di oliva vergine:
   a) olio extra vergine di oliva, la cui acidità libera, espressa in acido oleico è al massimo di 0,8 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria
   b) olio di oliva vergine, la cui acidità libera, espressa in acido oleico è al massimo di 2 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria
   c) olio di oliva lampante, la cui acidità libera, espressa in acido oleico è superiore a 2 g per 100 g e/o avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria
   
   
2. Olio di oliva raffinato: olio di oliva ottenuto dalla raffinazione dell’olio di oliva vergine, con un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore a 0,3 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria
   
   
3. Olio di oliva composto – composto di oli di oliva raffinati e oli di oliva vergini: olio di oliva ottenuto dal taglio di olio di oliva raffinato con olio di oliva vergine diverso dall’olio di oliva lampante, con un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore a 1 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria
   
   
4. Olio di sansa di oliva greggio: olio ottenuto dalla sansa d’oliva mediante trattamento con solventi o mediante processi fisici, oppure olio corrispondente all’olio di oliva lampante, fatte salve talune specifiche caratteristiche, escluso l’olio ottenuto attraverso la ri-esterificazione e le miscele con oli di altra natura, e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria
   
   
5. Olio di sansa di oliva raffinato: olio ottenuto dalla raffinazione dell’olio di sansa di oliva greggio, con un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore a 0,3 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria
   
   
6. Olio di sansa di oliva: olio ottenuto dal taglio di olio di sansa di oliva raffinato e di olio di oliva vergine diverso dall’olio di oliva lampante, con un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore a 1 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.

L’olio estratto dal frutto dell’ulivo, è costituito da circa il 98-98% di una miscela di trigliceridi (frazione saponificabile), mentre la restante parte è costituita da un insieme di composti eterogeneo dal punto di vista chimico (frazione insaponificabile).

Nella frazione saponificabile, i trigliceridi (o triacilgliceroli) maggiormente rappresentati sono:

• trioleina
• palmitoildioleina
• oleil-linoleil-oleina
• stearil-dioleina
• palmitoil-oleil-linoleina
• dipalmitoil-oleina

Tra tutti gli acidi grassi insaturi, l’acido oleico (C18:1) è il più abbondante (55-83%), mentre l’acido palmitico (C16:0) è quello maggiormente presente tra gli acidi grassi saturi costituenti i trigliceridi (7-20%)

Nella frazione insaponificabile troviamo invece sostanze as attività nutraceutica e sensoriale:

• clorofille
• carotenoidi
• steroli
• alcoli alifatici e triterpenici
• squalene
• composti fenolici
• tocoferoli
• aldeidi
• chetoni
• esteri

Da queste brevi, seppur articolate informazioni, si può intuire tanto la complessità del prodotto “olio di oliva” che delle normative vigenti atte a regolare un settore che ogni anno muove miliardi euro.

Nei prossimi post indagheremo con maggior dettaglio cosa caratterizza l’olio d’oliva dal punto di vista chimico, fisico e sensoriale.