Regolamento (UE) 97/2018 del 22 gennaio 2018 che modifica l’allegato II del Regolamento (CE) 1333/2008 per quanto riguarda l’uso degli edulcoranti acesulfame K (E950) aspartame (E951) acido ciclamico (E952) e i suoi sali di Na e Ca saccarina (E954) e i suoi sali di Na, K e Ca sucralosio (E955) neoesperidina DC (E959) neotame (E961)… Continua la lettura
Con una tabella sintetica riprendiamo quanto iniziato nel precedente post: I dati, se pur sintetici, indicativi e soggetti a scostamenti derivanti dalle diverse fonti bibliografiche, danno l’idea di come un ingrediente possa avere caratteristiche dolcificanti ed essere considerato più o meno dolce rispetto ad un altro. La dolcezza relativa sperimentale (RS, relative sweetness) esprime, in… Continua la lettura
La spiegazione del perché, a livello sensoriale, il dolce sia percepito come tale, non è ancora stata sancita con assoluta certezza, tanto che gli studi accademici si susseguono con una frequenza abbastanza alta. Tuttavia, a partire dalla metà degli anni sessanta, l’argomento iniziò a suscitare ampio interesse e diverse teorie trovarono spazio nel mondo scientifico. Shallenberger,… Continua la lettura
Diverse sono le possibilità per rendere solido un liquido alimentare. La gelificazione è uno di questi e, per verificarlo, abbiamo pensato di utilizzare uno specifico tipo di pectina che permette di ottenere un gel anche senza alte concentrazioni di zucchero. Molto spesso infatti, così come accade di frequente nella preparazione della confettura casalinga, per poter… Continua la lettura
Trealosio (Ita), trehalose (Eng), tréhalose (Fra), trehalosa (Esp), trehalose (Deu). Categoria funzionale: agente dolcificante, esaltatore di sapore, agente crioprotettivo, umettante, agente stabilizzante, agente di riempimento. Numero CAS: [99-20-7] (D-Trealosio anidro), [499-23-0] (Isotrealosio), [585-91-1] (Neotrealosio). Formula bruta: C12H22O11 (anidro), C12H22O11•2H2O (diidrato). Peso molecolare: 342,31 (anidro), 378,33 (diidrato). Forma: polvere cristallina bianca o leggermente tendente al giallo… Continua la lettura
Dopo un pò di tempo siamo tornati a parlare di attività dell’acqua (aw). Questa volta vogliamo aggiungere un tassello unendo la teoria alla pratica e introducendo esempi di calcolo che potrebbero servire nella fase di progetto per lo sviluppo di un nuovo prodotto. Come poter predire il valore di aw in assenza di specifica strumentazione?… Continua la lettura
Con la soluzione di acqua e saccarosio giungiamo alla conclusione dell’argomento “curve di congelamento” riportando prima una tabella riepilogativa e poi, al termine del post, un grafico globale di quanto è stato visto. L’espressione grafica che segue indica l’andamento della temperatura nel tempo considerato standard di riferimento (circa 16 ore) Ora abbiamo tutti i dati… Continua la lettura
In sequenza dopo l’acqua, la soluzione di acqua+cloruro di sodio e quella di acqua+fruttosio, prendiamo in esame l’abbassamento crioscopico di una soluzione di acqua+miele espressa graficamente come segue Se vuoi ricevere la serie di dati completa, iscriviti alla nostra newsletter o scrivici inserendo ”curva_congelamento_miele” nell’oggetto della mail. Let’s food together! Continua la lettura
