Dopo aver introdotto l’argomento relativo all’attività dell’acqua (aw) e su alcune delle possibilità per il suo calcolo, a seguire vengono riportate alcune delle fonti bibliografiche consultate ed altre utili ad approfondire nel dettaglio l’argomento. Grover, D.N. (1947). The keeping properties of confectionary as influenced by its water vapor pressure. Journal of the Society of Chemical… Continua la lettura
Dopo l’introduzione fatta nel post precedente vediamo insieme alcuni utilizzi che l’industria alimentare fa degli enzimi per ottimizzare alcuni processi tecnologici, proporre a volte nuovi alimenti e in altri casi sviluppare prodotti con particolari caratteristiche siano esse fisiche, chimiche o sensoriali (sotto la relazione di Michaelis-Menten che verrà ripresa nella III parte). Dell’invertasi (beta-D-fruttofuranosidasi) abbiamo… Continua la lettura
Perché il pane indurisce? Possiamo pensare che il pane raffermo raggiunga questo stato solamente perché ha perso l’acqua e si sia, in qualche modo, essiccato. Già nel 1852, però, Jean Baptiste Boussingault dimostrò che tale fenomeno si presentava anche con pane riposto in una confezione ermetica. Ora, prima di rispondere alla domanda iniziale, partiamo dagli… Continua la lettura
