Con una tabella sintetica riprendiamo quanto iniziato nel precedente post: I dati, se pur sintetici, indicativi e soggetti a scostamenti derivanti dalle diverse fonti bibliografiche, danno l’idea di come un ingrediente possa avere caratteristiche dolcificanti ed essere considerato più o meno dolce rispetto ad un altro. La dolcezza relativa sperimentale (RS, relative sweetness) esprime, in… Continua la lettura
Il mercato del “free–from” sembra abbia superato le previsioni di qualche anno fa raggiungendo cifre da capogiro e destinate a crescere ulteriormente nei prossimi anni. Quello Statunitense e quello Asiatico si attestano tra i maggori mercati sia in termini di volume che di valore. Gluten-free, dairy-free, lactose-free e fat-free sono solo alcuni degli “slogan” vantati… Continua la lettura
Trealosio (Ita), trehalose (Eng), tréhalose (Fra), trehalosa (Esp), trehalose (Deu). Categoria funzionale: agente dolcificante, esaltatore di sapore, agente crioprotettivo, umettante, agente stabilizzante, agente di riempimento. Numero CAS: [99-20-7] (D-Trealosio anidro), [499-23-0] (Isotrealosio), [585-91-1] (Neotrealosio). Formula bruta: C12H22O11 (anidro), C12H22O11•2H2O (diidrato). Peso molecolare: 342,31 (anidro), 378,33 (diidrato). Forma: polvere cristallina bianca o leggermente tendente al giallo… Continua la lettura
L’estate si avvicina e il caldo arriva con lei. Che ne dite di un fresco sorbetto solido alla frutta come spuntino? La preparazione richiede qualche accortezza e permetterà di ottenere un prodotto con una texture caratteristica: 1) preparazione dello sciroppo zuccherino a 54-56 brix: acqua 42,7%, zucchero di canna grezzo 28,5%, destrosio 14,2%, sciroppo di… Continua la lettura
Da sempre l’uomo, spesso senza averne coscienza, ha avuto a che fare con gli enzimi alimentari. Il mosto è fermentato e trasformato in vino per mezzo di specifici enzimi. Una mela ammaccata diventa di colore bruno per una reazione enzimatica simile a quella che avviene nel nostro organismo quando ci abbronziamo. Il latte “caglia” diventando… Continua la lettura
In gelateria, ma non solo, si parla spesso di “zuccheri” e non di “zucchero”. Come mai l’utilizzo del plurale? Proviamo a dare una classificazione in modo schematico per distinguerli: monosaccaridi: destrosio, fruttosio, galattosio,.. disaccaridi: saccarosio, lattosio, maltosio,.. oligosaccaridi: maltodestrine 2DE, maltodestrine 9DE,.. polisaccaridi: amido, cellulosa,.. Tra le loro peculiarità, gli zuccheri sono da considerare importanti nel… Continua la lettura
