Inulina (Ita), inulin (Eng), inuline (Fra), inulina (Esp), inulin (Deu). Categoria funzionale: fibra, addensante, gelificante, legante, dolcificante, prebiotico. Numero CAS: [9005-800-5]. Formula bruta: C6H11O4(C6H11O4)nOH (n può variare in genere da 2 a 60). Peso Molecolare: ≈ 5000. Forma: polvere fine bianca cristallina. Densità media (tapped, g/l): 0,65. Punto di fusione (°C): 175-180. Solubilità: solubile a caldo in ambiente… Continua la lettura
Ciclodestrina (Ita), cyclodextrin (Eng), cyclodextrine (Fra), ciclodextrina (Esp), cyclodextrin (Deu). Categoria funzionale: solubilizzante, stabilizzante, emulsionante. Numero E: 459. Numero CAS: [10016-20-3] (α-ciclodestrina), [7585-39-9] (β-ciclodestrina), [17465-86-0] (γ-ciclodestrina). Formula bruta: C36H60O30 (α-ciclodestrina), C42H70O35 (β-ciclodestrina), C48H80O40 (γ-ciclodestrina). Peso Molecolare: 972 (α-ciclodestrina), 1135 (β-ciclodestrina), 1297 (γ-ciclodestrina). Forma: polvere fine bianca cristallina. Densità media (tapped, g/cm3): 0,68 (α-ciclodestrina), 0,75 (β-ciclodestrina), 0,68 (γ-ciclodestrina). Punto di fusione (°C): circa 250 (α-ciclodestrina), circa… Continua la lettura
Acido citrico (Ita), citric acid (Eng), acide citrique (Fra), ácido cítrico (Esp), zitronensäure (Deu). Categoria funzionale: acidificante, antiossidante, regolatore di acidità, sequestrante. Numero E: 330. Numero CAS: [77-92-9] (anidro), [5949-29-1] (monoidrato). Formula bruta: C6H8O7 (anidro), C6H8O7·H2O (monoidrato). Peso Molecolare: 192,13 (anidro), 210,14 (monoidrato). Forma: polvere cristallina di diversa granulometria. Densità media (tapped, g/l): 0,89. Punto… Continua la lettura
Come spesso accade, un’idea nasce da un’esigenza pratica. Con questa nuova sezione, apportando qualche aggiustamento se il caso, vorremmo poter dedicare tanti post quanti sono gli additivi normati e impiegati nel settore alimentare (esclusi i coloranti ai quali verrà dedicato uno spazio apposito in futuro) defininendo per ognuno origine, caratteristiche chimico-fisiche, e applicazioni. In aggiunta… Continua la lettura
Regolamento (UE) del 14 maggio 2014 che modifica l’allegato II del Regolamento (CE) 1333/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio e l’allegato del Regolamento (CE) 231/2012 della Commissione per quanto riguarda l’uso dell’advantame come edulcorante. Scarica il Regolamento (UE) 497/2014. Continua la lettura
In gelateria, ma non solo, si parla spesso di “zuccheri” e non di “zucchero”. Come mai l’utilizzo del plurale? Proviamo a dare una classificazione in modo schematico per distinguerli: monosaccaridi: destrosio, fruttosio, galattosio,.. disaccaridi: saccarosio, lattosio, maltosio,.. oligosaccaridi: maltodestrine 2DE, maltodestrine 9DE,.. polisaccaridi: amido, cellulosa,.. Tra le loro peculiarità, gli zuccheri sono da considerare importanti nel… Continua la lettura
Fonti non del tutto certe associano la data ufficiale della nascita del gelato al 1565 ad opera di Bernardo Buontalenti che, alla corte di Cosimo de’ Medici, in occasione di un banchetto per l’arrivo dell’ambasceria Spagnola, serve un gelato “cremoso”. Da quei giorni molto è cambiato nella moderna pratica gelatiera e ancor più da quando,… Continua la lettura
Di giorno in giorno passiamo del tempo al supermercato e ci accorgiamo sempre più che la ricerca della “naturalità” inizia a pervadere le corsie come il profumo delle spezie tra i banchi taluni mercati rionali. Parallelamente, l’esigenza sempre maggiore di “velocità” e “praticità” sta facendo sorgere come funghi prodotti ad alto contenuto di servizio, di… Continua la lettura
