gelato – Pagina 3 – FOOD in progress

Home made ice cream – II parte

Pubblicato il 2 Agosto 2013 in IDEAS/Sweet

Con riferimento al post precedente e continuando con la parte più “applicativa”, riportiamo i DATI DI BILANCIAMENTO del gelato alla nocciola che possono essere utili in fase di progettazione, ricettazione e sviluppo.


ingrediente	%	g	Grassi	Zuccheri Solubili	SML	Solidi Totali
latte intero fresco	62,1%	660	9,5-10	18,5-19,0	8-8,5	42-42,5
zucchero di canna grezzo	13,2%	140
pasta di “nocciola Piemonte”	9,4%	100
panna fresca	4,7%	50
destrosio	4,7%	50
sciroppo di glucosio disidratato 39DE	2,8%	30
latte magro in polvere	2,8%	30
farina di semi di carruba	0,2%	2
	100%	1062

Il PAC è compreso tra 28 e 29 mentre il POD tra 17,5 e 18,5.

La ricetta è stata pensata per una gelatiera casalinga che riesca a raffreddare il gelato fino a -8 °C. Per ottenere una struttura idonea, in assenza di abbattitore, è stato necessario far “compattare” il gelato nel freezer per qualche ora.

Let’s food together!

Il gelato: mono e disaccaridi

Pubblicato il 14 Luglio 2013 in Ingredients/Products/SCIENCE

Dopo l’introduzione, il latte e gli zuccheri, eccoci a parlare di questi ultimi nel dettaglio.

Gli zuccheri in gelateria sono importanti ingredienti che influenzano in maniera sostanziale la struttura finale di questo fresco prodotto.

MONO e DISACCARIDI

OLIGO e POLISACCARIDI

Come ingrediente, gli zuccheri sono fattori importanti in gelateria e il loro comportamento nell’ottenimento del risultato finale varia in funzione della proporzione tra i diversi zuccheri e la loro % utilizzata in miscela, del loro grado di dolcezza (POD) e della loro specifica “resistenza al congelamento” (PAC* o FPDF**).

*: Potere Anti Congelante
**: Freezing Point Depression Factor

proporzione e % nella miscela, influenza direttamente la struttura
grado di dolcezza, influenza la percezione del gusto e la sua attenuazione o esaltazione
resistenza al congelamento, influenza la struttura, le modalità di esposizione nella vetrina e la conservazione

La resistenza al congelamento?

Dalla chimica sappiamo che quando un soluto (un sale, uno zucchero,..) viene sciolto in un liquido (ad esempio l’acqua) questo ha la proprietà di abbassarne il punto di congelamento. L’acqua pura congela a 0 °C, se ci aggiungiamo dello zucchero, lo stesso volume di acqua congelerà ad una temperatura inferiore, ad esempio a -3 °C.

Ne consegue che se volessimo fare un sorbetto alla fragola usando solamente acqua e frutta, otterremmo una massa congelata, non spatolabile e difficilmente attrarrebbe un consumatore medio.

Consideriamo che in genere le macchine utilizzate per produrre il gelato (mantecatori) lavorano tra i -4 e i – 8 °C mentre le vetrine dove viene esposto questo prodotto sono impostate intorno ai – 12 °C e – 16 °C.

Cerchiamo ora, per i più comuni zuccheri, di classificare questa caratteristica che viene più spesso viene chiamata o indicata come “PAC“. Nulla vieta di chiamarla in altro modo, ad esempio “RAC” (resistenza al congelamento).

Così come per il potere dolcificante, procediamo con un esempio di calcolo considerando le stesse miscele proposte nel precedente post.

Due miscele per gelato contengono il 25% di zuccheri totali:

– la prima contiene il 4% di lattosio, il 14% di saccarosio, il 3.5% di destrosio e il 3.5% di fruttosio.

– la seconda contiene il 4% lattosio; 17% saccarosio; 4% destrosio.

Calcolare il potere anti congelante delle miscele.

Miscela 1

(4*100)+(14*100)+(3.5*180)+(3.5*190) = 3095

3095/100 = 30.95

Miscela 2

(4*100)+(17*100)+(4*180) = 2820

2820/100 = 28.2

Cosa ci dicono questi numeri?

Mettendoli in relazione con una regola empirica, possiamo dire che il PAC/2 fornisce una indicazione della temperatura alla quale il gelato dovrebbe essere esposto in vetrina per mantenere la sua ottimale struttura.

Miscela 1

30.95 / 2 = 15.475, temperatura di esposizione teorica in vetrina di -15 °C

Miscela 2

28.2 / 2 = 14.1, temperatura di esposizione teorica in vetrina di -14 °C

Qualsiasi formulazione nell’ambito delle scienze alimentari richiede molteplici conoscenze che devono essere integrate. Ogni prodotto, ogni ricetta e ogni processo ha delle specifiche caratteristiche. La trattazione degli argomenti, se pur ricca di nozioni, è volutamente semplificata.

Detto ciò, buon gelato a tutti!

Let’s food together!

Il gelato: il latte

Pubblicato il 14 Giugno 2013 in Ingredients/Products/SCIENCE

L’ingrediente principale di un gelato?

Il latte!

Ma che cosa si intende per “latte”?

Dal punto di vista legale:

Il latte è il prodotto della mungitura regolare, completa e ininterrotta della mammella di bovine che si trovino in buono stato di salute e di nutrizione e non siano affaticate dal lavoro. Il latte non proveniente da bovina deve essere evidenziato con il nome della specie da cui proviene (es. latte di pecora).

Dal punto di vista biologico:

Il latte è un secreto della ghiandola mammaria prodotto in parte a spese del sangue (es. globuline) ed in parte elaborato dalla mammella stessa (es. caseina)

Dal punto di vista chimico-fisico:

Il latte è una emulsione (grasso), una dispersione colloidale (caseine) e una soluzione (lattosio)

Le caratteristiche nutrizionali:

Per l’uso in gelateria questi invece sono i prodotti più o meno comunemente utilizzati e i dati principali da considerare:

* Solidi Magri del Latte (tutto ciò che compone il latte meno acqua, grasso e zucchero aggiunto come ad esempio quello del latte condensato).

Sul come utilizzare al meglio e nel dettaglio i dati di bilanciamento entreremo nei prossimi post però intanto possiamo chiederci quali siano le funzioni del latte nel gelato:

Vediamo ora la composizione che generalmente ha un “gelato artigianale”:

* non tutti i gelati artigianali contengono questa particolare categoria di ingredienti (emulsionanti, stabilizzanti, addensanti, estratti,…). Non sono da demonizzare a priori. Di certo, un impiego ragionato è auspicabile anche perché regolamentati nell’uso lo sono per legge.

Il gelato

Pubblicato il 4 Giugno 2013 in Ingredients/Products/SCIENCE

Fonti non del tutto certe associano la data ufficiale della nascita del gelato al 1565 ad opera di Bernardo Buontalenti che, alla corte di Cosimo de’ Medici, in occasione di un banchetto per l’arrivo dell’ambasceria Spagnola, serve un gelato “cremoso”.

Da quei giorni molto è cambiato nella moderna pratica gelatiera e ancor più da quando, nel VII secolo a.C. i Cinesi prima e i Romani poi aromatizzavano “ghiaccio” o “neve” con mosto di frutta e miele.

Nei secoli seguenti, passando dal Fiorentino Procopio Coltelli che crea una macchina in grado di amalgamare crema, frutta, zucchero e ghiaccio, arriva in epoca più recente, nel 1949, il primo gelato industriale “fiordilatte” (Motta) e il famosissimo “cornetto” nel 1959.

Che ruolo ha giocato la scienza?

Fondamentale il contributo di Galileo Galilei che, con la nascita del termometro, inizia lo studio sull’abbassamento crioscopico (abbassamento della temperatura) di alcune miscele di acqua e sali:

6 parti di ghiaccio tritato + 1 parte di sale da cucina = si raffredda fino a -14 °C senza solidificare

2 parti di ghiaccio tritato + 1 parte di sale da cucina = si raffredda fino a -20 °C senza solidificare

5 parti di ghiaccio tritato + 2 parti di sale + 1 parte di KNO₃ = si raffredda fino a -25 °C senza solidificare

Le proprietà di queste miscele sono da subito curiose. Infatti prima di “congelare” devono arrivare a temperature molto minori rispetto a quelle necessarie all’acqua pura.

Da queste osservazioni, valutazioni e sperimentazioni inizia la “conservazione” del ghiaccio in botti di legno, creando così i precursori del “frigorifero” e delle prime rudimentali “sorbettiere” e “gelatiere”.

…e il “gelato”? Cos’è?

[H₂O + H₂N-R-CH-COOH + (CH₂O)_n+ CH₂COOR-CHCOOR’-CH₂-COOR +………………………..

………………………..+ (78% N₂+ 21% O₂+ 0,9% Ar + 0,04% CO₂ +…)] / ΔT (-12°C) = F_c+ F_nc= M

M = miscela

F_c= Frazione Congelabile, il solvente (acqua pura o l’acqua del “latte”)

F_nc Frazione NON Congelabile, i soluti (proteine, zuccheri, grassi, sali.. + l’aria).

Inoltre, schematicamente possiamo distinguere i “sorbetti”, generalmente a base di acqua, dai “gelati” che come ingredienti di base hanno il latte e la cui composizione* è schematicamente di seguito indicata:

Sorbetto	%min	%max
acqua	70	85
zuccheri	14	24
stabilizzanti, emulsionanti, altri additivi	0,2	0,8
solidi totali	15	30

Gelato	%min	%max
acqua**	60	72
zuccheri	12	16
grassi	7	15
lattosio	5	7
proteine del latte	4	5
stabilizzanti, emulsionanti, altri additivi	0,2	0,8
solidi totali	28	40

*indicativa media.
**nel caso di gelati a base di latte, l’acqua indicata è quella derivante dal latte stesso. Il latte infatti è composto per circa 85-87% di acqua.

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