Quando la voglia di carboidrati si fa sentire, e forse per trasgredire un pò, la scelta più frequente ricade tra pasta, panino o pizza. L’indecisione, ci ha fatto optare per un ibrido che, con un pò di fantasia, unisce le ultime due scelte. impasto: si procede con un impasto classico ed una lievitazione di almeno… Continua la lettura
Farina di semi di carrube (Ita), locust bean gum (Eng), farine de graines de caroube (Fra), goma garrofín (Esp), johannisbrotkernmehl (Deu). Categoria funzionale: addensante, legante, stabilizzante, agente di sospensione. Numero E: 410. Numero CAS: [9000-40-02]. Peso Molecolare: ≈ 310.000. Forma: polvere fine giallo-bruna. Densità media (tapped, g/cm3): 0,52-0,64. Solubilità: in acqua fredda la sua idratazione è… Continua la lettura
Considerato uno dei testi di riferimento per gli studenti del corso di laurea scienze e tecnologie alimentari, Food processing technology – principles and practice è arrivato alla terza edizione (P. J. Fellows, Woodhead Publishing series in Food Science, Technology and Nutrition, CRC press) arricchita sia nei contenuti che nel loro dettaglio di approfondimento. Si sviluppa in 5… Continua la lettura
Partendo dall’analisi di alcuni prodotti in commercio, abbiamo pensato ad uno snack da preparare con qualche ingrediente di uso comune ed un pizzico di pazienza. Mela, yogurt e cioccolato caratterizzano il gusto di questa “plum-cake style”. Vediamo allora come questi ingredienti, considerando le loro caratteristiche bromatologiche, possono influenzare la formulazione di base. Mela: cultivar… Continua la lettura
Acido malico (Ita), malic acid (Eng), acide malique (Fra), ácido málico (Esp), Äpfelsäure (Deu). Categoria funzionale: acidificante, correttore di acidità, agente acidulante, antiossidante, agente chelante, agente mascherante. Numero E: 296. Numero CAS: [6915-15-7] (acido idrossibutandioico), [617-48-1] (RS-(±)-(acido idrossibutandioico). Formula bruta: C4H6O5. Peso molecolare: 134,09. Forma: polvere cristallina o graulare bianca, igroscopica, dall’odore lievemente pungente e… Continua la lettura
Sorbitolo (Ita), sorbitol (Eng), sorbitol (Fra), sorbitol (Esp), sorbit (Deu). Categoria funzionale: dolcificante, umettante, agente di riempimento, anti-cristallizzante, stabilizzante, plasticizzante, agente sequestrante, emulsionante. Numero E: 420. Numero CAS: [50-70-4] (D-Glucitolo). Formula bruta: C6H14O7. Peso molecolare: 182,17. Forma: polvere cristallina bianca o giallo pallido, priva di odore e dal gusto dolce. Alternativamente si trova anche in… Continua la lettura
Modern Food Microbiology (James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden, Food Science Text Series, Springer) è un testo che si concentra sulla biologia generale e particolare dei microrganismi che si possono trovare e/o sviluppare negli alimenti tanto di origine animale che di origine vegetale. Vengono approfondite parallelamente le tematiche relative alle metodiche analitiche… Continua la lettura
Benzoato di potassio (Ita), potassium benzoate (Eng), benzoate de potassium (Fra), benzoato de potasio (Esp), kaliumbenzoat (Deu). Categoria funzionale: conservante antimicrobico, lubrificante (capsule e compresse). Numero E: 212. Numero CAS: [582-25-2] (Benzoato di potassio). Formula bruta: C7H5KO2 . Peso molecolare: 160,21. Forma: polvere bianca cristallina o granulare igroscopica, inodore ed insapore. La soluzione acquosa, leggermente alcalina, presenta… Continua la lettura
