La produzione artigianale del Culatello di Zibello (Denominazione di Origine Protetta) si è molto limitata in termini quantitativi perché via via nel tempo in gran parte rimpiazzata da quella industriale che ha raggiunto livelli qualitativi migliori rispetto al passato. Considerato il “Re dei salumi”, soprattutto dai produttori della zona tipica, il culatello di Zibello DOP è ricavato… Continua la lettura
Baccalà! Questa è anche un’espressione che identifica chi rimane stupito, fisso! “Secco” proprio come un baccalà a fine salagione. Infatti, il merluzzo bianco “Gadus moruha” (o anche il “Gadus macrocephalus“), dopo essere stato decapitato ed eviscerato, viene aperto attraverso un taglio che parte dal ventre ed arriva alla pinna caudale. Si procede poi all’eliminazione dei residui… Continua la lettura
Proprietà colligative delle soluzioni: – innalzamento ebullioscopico – abbassamento crioscopico – pressione osmotica e abbassamento della tensione di vapore (che non esamineremo in questo post) Semplificando: un soluto non volatile aggiunto ad un solvente cambia le proprietà chimico-fisiche della soluzione che ne deriva. Facciamo un esempio pratico: quando cuociamo la pasta, aggiungendo il sale all’acqua,… Continua la lettura
Dopo l’introduzione, il latte e gli zuccheri, eccoci a parlare di questi ultimi nel dettaglio. Gli zuccheri in gelateria sono importanti ingredienti che influenzano in maniera sostanziale la struttura finale di questo fresco prodotto. MONO e DISACCARIDI OLIGO e POLISACCARIDI Come ingrediente, gli zuccheri sono fattori importanti in gelateria e il loro comportamento nell’ottenimento del… Continua la lettura
In gelateria, ma non solo, si parla spesso di “zuccheri” e non di “zucchero”. Come mai l’utilizzo del plurale? Proviamo a dare una classificazione in modo schematico per distinguerli: monosaccaridi: destrosio, fruttosio, galattosio,.. disaccaridi: saccarosio, lattosio, maltosio,.. oligosaccaridi: maltodestrine 2DE, maltodestrine 9DE,.. polisaccaridi: amido, cellulosa,.. Tra le loro peculiarità, gli zuccheri sono da considerare importanti nel… Continua la lettura
L’ingrediente principale di un gelato? Il latte! Ma che cosa si intende per “latte”? Dal punto di vista legale: Il latte è il prodotto della mungitura regolare, completa e ininterrotta della mammella di bovine che si trovino in buono stato di salute e di nutrizione e non siano affaticate dal lavoro. Il latte non proveniente… Continua la lettura
Fonti non del tutto certe associano la data ufficiale della nascita del gelato al 1565 ad opera di Bernardo Buontalenti che, alla corte di Cosimo de’ Medici, in occasione di un banchetto per l’arrivo dell’ambasceria Spagnola, serve un gelato “cremoso”. Da quei giorni molto è cambiato nella moderna pratica gelatiera e ancor più da quando,… Continua la lettura
Quella che segue è una rivisitazione di un impasto che più volte avevamo provato nelle “cene sperimentali” che nel weekend organizziamo in compagnia dei nostri Amici. Le ricette e gli abbinamenti che proviamo e proponiamo nascono anche da considerazioni che riguardano la tecnologia e la chimica degli alimenti pertanto, i tempi, le temperature, i modi e… Continua la lettura
