Attività dell’acqua (aw) – I parte
Aw, una sigla e soprattutto un parametro che tutti i tecnici del settore alimentare conoscono perché importantissimo nello studio e nello sviluppo di nuovi alimenti Continua la lettura
Enzimi e food – III parte
Eccoci ed entriamo subito nel vivo cercando di capire quali siano i principali fattori in grado di influenzare la velocità delle reazioni enzimatiche. Ne vedremo tre tra quelli che riteniamo essere i più importanti in ambito alimentare: temperatura, pH e attività dell’acqua (aw). Temperatura: un fattore molto importante che può influenzare in maniera decisiva l’andamento… Continua la lettura
Enzimi e Food – I parte
Da sempre l’uomo, spesso senza averne coscienza, ha avuto a che fare con gli enzimi alimentari. Il mosto è fermentato e trasformato in vino per mezzo di specifici enzimi. Una mela ammaccata diventa di colore bruno per una reazione enzimatica simile a quella che avviene nel nostro organismo quando ci abbronziamo. Il latte “caglia” diventando… Continua la lettura
Sale e interazioni – II parte
Interazioni e anche applicazioni! Le funzioni del sale nelle formulazioni alimentari, in parte descritte qui, sono molteplici e tutte rivestono un ruolo importante così come da sempre è stato considerato questo elemento minerale. Ricordiamo il “salarium” romano, indennità pagata per comprare il sale e vocabolo dal quale deriva l’attuale “salario”. Esaltatore di aromi, mascherante dei sapori, quali… Continua la lettura
Che c’è nei cereali?
I cereali a colazione, magari accompagnati ad esempio da un frutto ed uno yogurt sono spesso scelti per disporre di un’ottima fonte di nutrienti ed energia sia per il corpo che la mente. Fonti di proteine, acidi grassi essenziali, minerali e vitamine ma soprattutto di carboidrati e fibre. Ecco cosa sono in cereali. Ma oltre ai… Continua la lettura
Food chemistry
Sul fronte anglofono citiamo oggi “Food Chemistry di H.-D. Belitz, W. Grosch, P. Schieberle, Springer ed., un testo che, arrivato alla quarta edizione nel 2009, si pone ancora come valido riferimento a quanti siano interessati a capire la composizione degli alimenti e a meglio comprendere le complesse interazioni all’interno di questi durante i processi di trasformazione. Numerosi… Continua la lettura
Brice (bread&rice)
Il pane. Che prelibata invenzione. Un prodotto talmente buono da poter essere gustato anche in abbinamento a se stesso! Dal quello comune all’azzimo (non lievitato), ogni tipologia con la propria caratteristica si accompagna stupendamente ad ogni piatto e a tutti i prodotti alimentari Italiani. Quello che proponiamo è un pane con una propria personalità e che… Continua la lettura
Diluizioni
Diluizioni. Ecco di cosa parleremo. Potrebbe capitare a chiunque nella pratica di laboratorio o a casa di dover “aggiustare” qualche miscela o prodotto liquido. Immaginiamo di avere a disposizione 100 litri di panna al 35% di grasso e di volerla portare ad un tenore di lipidi pari al 25%. Per fare questa operazione decidiamo che… Continua la lettura
