Come spesso accade, un’idea nasce da un’esigenza pratica. Con questa nuova sezione, apportando qualche aggiustamento se il caso, vorremmo poter dedicare tanti post quanti sono gli additivi normati e impiegati nel settore alimentare (esclusi i coloranti ai quali verrà dedicato uno spazio apposito in futuro) defininendo per ognuno origine, caratteristiche chimico-fisiche, e applicazioni. In aggiunta… Continua la lettura
Trattamento termico equivalente (TTEq). Approfondiamo questo tema iniziato già da qualche tempo. Conoscendo i specifici valori di D e z, avevamo visto come sia possibile stimare la riduzione del numero di microorganismi presenti in un alimento con opportuni trattamenti termici a date temperature. Se volessimo applicare però diverse temperature ed ottenere numericamente la medesima distruzione… Continua la lettura
Prima di ritornare alla parte matematica con l’applicazione delle formule che permettono di calcolare il numero di riduzioni decimali (D) di un trattamento termico a diverse temperature, segnaliamo un interessante database nel quale si possono trovare molti valori sperimentali di D e z associati ai microorganismi di interesse alimentare ricavati da processi su colture in terreni standard e in… Continua la lettura
Ci riallacciamo immediatamente ai precedenti post per continuare l’argomento in questione, quello legato al tema dei trattamenti termici stabilizzanti e sanitizzanti sugli alimenti. Nello specifico si è fatto cenno sia alla pastorizzazione che alla sterilizzazione e pensiamo che a questo punto si possano aggiungere altre considerazioni di carattere pratico collegate a quanto già riportato. Parlando di… Continua la lettura
Di John A. Bower, edito da Wiley-Blackwell e giunto alla seconda edizione, “Statistical Methods for Food Science” – Introductory procedures for the food practitioner è un testo che fornisce in modo chiaro ed esaustivo molte procedure applicative della statistica nel campo delle scienze alimentari. Numerosi anche gli esempi numerici svolti così come i suggerimenti per… Continua la lettura
Il clima estivo di quest’anno forse non è stato dei migliori e i pranzi così come le cene all’aperto ci sono un po’ mancati. Il lato positivo? Abbiamo avuto più tempo per rimanere in casa a sperimentare e prepararci a conservare qualche ricordo..sott’olio! Così, spinti dalla curiosità e dai suggerimenti del nostro grande Amico gourmet… Continua la lettura
Dopo aver preso in considerazione la macro e la microstruttura della cellula gigante quale è l’uovo, vediamo quali microrganismi e quali alterazioni a loro associate si possano in esso sviluppare. Come già accennato, generalmente le uova in guscio sono destinate al mercato casalingo ed artigianale mentre quelle trasformate (in polvere, liquide pastorizzate,..) e i loro stretti… Continua la lettura
Semi-sferico, giallo-arancione, ricoperto da una sottile membrana ed adagiata su morbido gel trasparente. Questa breve descrizione introduce il tuorlo. Ricco di componenti con proprietà emulsionanti come la lecitina, è spesso usato tal quale, o nelle sue moderne forme di pastorizzato e pastorizzato zuccherato nei premium e super-premium ice creams nonché in molti altri dolci prodotti. Questa… Continua la lettura
