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food science - page 49

DICTIONARY/Ingredients

Trealosio

Trealosio (Ita), trehalose (Eng), tréhalose (Fra), trehalosa (Esp), trehalose (Deu). Categoria funzionale: agente dolcificante, esaltatore di sapore, agente crioprotettivo, umettante, agente stabilizzante, agente di riempimento. Numero CAS: [99-20-7] (D-Trealosio anidro), [499-23-0] (Isotrealosio), [585-91-1] (Neotrealosio). Formula bruta: C12H22O11 (anidro), C12H22O11•2H2O (diidrato). Peso molecolare: 342,31 (anidro), 378,33 (diidrato). Forma: polvere cristallina bianca o leggermente tendente al giallo… Continua la lettura

BOOKS/Research and Development

Statistics for sensory and consumer science

Abbiamo avuto modo di segnalare alcuni libri (1, 2, 3) inerenti le scienze statistiche applicate al mondo della ricerca e della produzione alimentare. Degno di nota anche “Statistics for sensory and consumer science” (WILEY ed.), di Tormod NÆS, Per B. Brockhoff e Oliver Tomic, un testo che fornisce una overview sui più importanti e frequentemente… Continua la lettura

DICTIONARY/E numbers

Acido eritorbico

Acido eritorbico (Ita), Erythorbic acid (Eng), Acide érythorbique, Ácido eritórbico (Esp), Erythorbinsäure (Deu). Categoria funzionale: antiossidante, da solo o in associazione al suo sale sodico (E316). Numero E: 315. Numero CAS: [89-65-6]. Formula bruta: C6H8O6. Peso molecolare: 176,14. Forma: polvere cristallina di colore bianco, bianco-giallo. Densità media (tapped, g/cm3): 0,70-0,72. pH (soluzione acquosa al 10%): 2,1.… Continua la lettura

DICTIONARY/E numbers

Neotame

Neotame (Ita), Neotame (Eng), Néotame (Fra), Neotamo (Esp), Neotam (Deu). Categoria funzionale: agente dolcificante, agente edulcorante, agente esaltatore di aroma, agente esaltatore di sapidità, agente mascherante. Numero E: 961. Numero CAS: [165450-17-9] Formula bruta: C20H30N2O5. Peso Molecolare: 378,47. Forma: polvere bianca inodore. Densità media (tapped, g/cm3): 0,70-0,85. pH (soluzione acquosa al 1%): 5,0-7,0. Punto di… Continua la lettura

Products/SCIENCE

Panna: da liquida a cremosa

L’auto-produzione di diversi prodotti alimentari, generalmente acquistati pronti anche perchè piuttosto elaborati, è un ormai un’attività consolidata. Vuoi per passione, per necessità o anche solo per divertimento, sempre più persone si dedicano alla sperimetazione in cucina. Proprio dallo spunto di Luciano e Giselle, due nostri affezionati lettori, abbiamo provato a cimentarci con una frazione specifica… Continua la lettura

DICTIONARY/E numbers

Xilitolo

Xilitolo (Ita), Xylitol (Eng), Xylitol (Fra), Xilitol (Esp), Xylitol (Deu). Categoria funzionale: agente dolcificante, agente di rivestimento, umettante, agente di riempimento, agente mascherante. Numero E: 967. Numero CAS: [87-99-0] (xilo-pentano-1,2,3,4,5-pentolo) Formula bruta: C5H1205. Peso Molecolare: 152,15. Forma: polvere bianca granulare, cristallina. Densità media (tapped, g/cm3): 0,70-0,85. pH (soluzione acquosa al 50%): 5,0-7,0. Punto di fusione… Continua la lettura

DICTIONARY/Ingredients

Tagatosio

Tagatosio (Ita), tagatose (Eng), tagatose (Fra), tagatosa (Esp), tagatose (Deu). Categoria funzionale: agente dolcificante, edulcorante, agente umettante, agente di riempimento. Numero CAS: [17598-81-1] (DL-Tagatosio), [17598-82-2] (L-Tagatosio). Formula bruta: C6H12O6. Peso Molecolare: 180,16. Forma: polvere bianca cristallina inodore. Densità media (tapped, g/cm3): 0,7-0,9. Punto di fusione (°C): 132-135. Solubilità in acqua distillata (20 °C): 550-580 g/l.… Continua la lettura

IDEAS/Sweet

Sorbetti solidi alla frutta

L’estate si avvicina e il caldo arriva con lei. Che ne dite di un fresco sorbetto solido alla frutta come spuntino? La preparazione richiede qualche accortezza e permetterà di ottenere un prodotto con una texture caratteristica: 1) preparazione dello sciroppo zuccherino a 54-56 brix: acqua 42,7%, zucchero di canna grezzo 28,5%, destrosio 14,2%, sciroppo di… Continua la lettura

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