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food science - page 46

DICTIONARY/E numbers

Carragenina

Carragenina (Ita), Carrageenan (Eng), Carraghénanes (Fra), Carragenanos (Esp), Carrageen (Deu). Categoria funzionale: addensante, stabilizzante, gelificante, agente emulsionante, agente di sospensione. Numero E: 407 (E407a, alghe eucheuma trasformate). Numero CAS: [9000-07-1] (carragenina), [9062-07-1] (i-carragenina), [11114-20-8] (k-carragenina); [9064-57-7] (l-carragenina). Peso Molecolare: 200-800 (kDa, intervallo medio per il “food-grade”) Forma: polvere fine inodore, insapore e di colore variabile dal bianco,… Continua la lettura

IDEAS/Sweet

Dolcetto gluten-free

Cercando di applicare quanto detto sulle proteine di origine vegetale, in particolare utilizzando quelle di soia, illustriamo a seguire cosa abbiamo osservato durante lo sviluppo di un dolcetto al cacao. L’idea di base è stata quella di provare a sviluppare un “muffin al cacao gluten-free” realizzabile a livello domestico, limitando al massimo l’utilizzo di ingredienti e additivi… Continua la lettura

BOOKS/Research and Development

Dictionary of nutraceuticals and functional foods

Ancora oggi, Dictionary of Nutraceuticals and Functional Foods (edito da Michael Eskin e Snait Tamir, CRC Press, Taylor and Francis) molto probailmente è l’unico dizionario di riferimento nell’area dei nutraceutici e dei cibi funzionali. Dalla gomma di acacia agli zucchini (o meglio, con l’acido Brionolico quale triterpene presente in diverse specie della Famiglia delle Cucurbitacee… Continua la lettura

scaldare microonde
HOW TO

Scaldare con le microonde

In questa nuova sezione cercheremo di dare risposta, o almeno qualche utile suggerimento o consiglio, ad alcune delle domande, a volte più tecniche e altre come curiosità, che ci sono state poste. Parallelamente, forniremo alcune pratiche indicazioni che ci auguriamo possano essere utilmente impiegate in alcune attività di carattere applicativo Continua la lettura

IDEAS/Salty

Pan-focaccia con il “claim”

Dopo la pizza, un “pan-focaccia rustico” con una percentuale proteica doppia (12-18%), rispetto a quella che può essere considerata standard (6-9%), è l’esempio applicativo che illustriamo a seguire e che prevede l’impiego di proteine di origine vegetale, soia nello specifico, come ingrediente caratterizzante. L’obiettivo di base? Ottenere una formulazione che permettesse di vantare sul prodotto… Continua la lettura

BOOKS/Research and Development

Functional food product development

Suddiviso in 4 parti e 21 capitoli, Functional Food Product Development (edito da Jim Smith and Edward Charter, Prince Edward Island Food Technology Centre, Charlottetown, Canada. Wiley Blackwell), passa in rassegna le tecnologie, gli ingredienti, la progettazione, la legislazione e gli aspetti nutrizionali legati alla produzione, produzione, sviluppo e consumo di “alimenti funzionali”. Edito nel 2010, la parte… Continua la lettura

Ingredients/Products/SCIENCE

Proteine di origine vegetale – I parte

Il crescente interesse per i prodotti alimentari con un profilo nutrizionale piu equilibrato, la tendenza ad un minor consumo di carne e alcune intolleranze (vere o presunte) verso i prodotti lattiero caseari e motivazioni di carattere etico o religioso, sono alcuni dei fattori che hanno contribuito alla continua crescita del mercato delle proteine di origine… Continua la lettura

Cultures and Trends/WORLD

Londra – II parte

In una città frenetica come Londra, dove le persone sembrano non dormire mai ed essere sempre alla rincorsa di qualcosa, il tempo dedicato ai pasti è spesso ridotto al minimo e per le vie della “City”, tra una fermata e l’altra della Tube o proprio di fronte al Palazzo di Westminster, sede del Parlamento Britannico (Houses… Continua la lettura

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