Partiamo con il dire che aggiungere una fetta di torta alla propria dieta, salvo particolari eccezioni, non è cosa grave. Se la torta è anche sensorialmente soddisfacente, tanto meglio 🙂 . Questo dolce è stato sviluppato con: ingrediente g % farina, tipo “00” 150 16,7 latte, parzialmente scremato 125 15,6 mela, tipo Golden 125 13,9… Continua la lettura
l tema dello zucchero e della sua riduzione e/o sostituzione nei prodotti alimentari, soprattutto in quelli dolciari, è forse quello di maggiore attualità Continua la lettura
Con una tabella sintetica riprendiamo quanto iniziato nel precedente post: I dati, se pur sintetici, indicativi e soggetti a scostamenti derivanti dalle diverse fonti bibliografiche, danno l’idea di come un ingrediente possa avere caratteristiche dolcificanti ed essere considerato più o meno dolce rispetto ad un altro. La dolcezza relativa sperimentale (RS, relative sweetness) esprime, in… Continua la lettura
La spiegazione del perché, a livello sensoriale, il dolce sia percepito come tale, non è ancora stata sancita con assoluta certezza, tanto che gli studi accademici si susseguono con una frequenza abbastanza alta. Tuttavia, a partire dalla metà degli anni sessanta, l’argomento iniziò a suscitare ampio interesse e diverse teorie trovarono spazio nel mondo scientifico. Shallenberger,… Continua la lettura
In gelateria, ma non solo, si parla spesso di “zuccheri” e non di “zucchero”. Come mai l’utilizzo del plurale? Proviamo a dare una classificazione in modo schematico per distinguerli: monosaccaridi: destrosio, fruttosio, galattosio,.. disaccaridi: saccarosio, lattosio, maltosio,.. oligosaccaridi: maltodestrine 2DE, maltodestrine 9DE,.. polisaccaridi: amido, cellulosa,.. Tra le loro peculiarità, gli zuccheri sono da considerare importanti nel… Continua la lettura
