L’impiego delle basse temperature, sin dal Paleolitico, si è dimostrato essere un efficace sistema per la conservazione del cibo. In tempi relativamente recenti, i sistemi di refrigerazione, surgelazione e congelamento, si sono affermati ed evoluti permettendo, anche nelle zone a clima tropicale, di preservare inalterate (o quasi) molte delle caratteristiche chimiche e fisiche degli alimenti. Frozen food… Continua la lettura
Con l’arrivo del caldo, parliamo di congelamento e di gelato! In un precedente post, abbiamo visto come un soluto non volatile (sale, zucchero, …) aggiunto ad un solvente, cambi le proprietà chimco-fisiche della soluzione che ne deriva e che, l’entità di tale cambiamento, dipenda essenzialmente dalla sua concentrazione. Quando ci troviamo a dover calcolare il… Continua la lettura
L’estate si avvicina e il caldo arriva con lei. Che ne dite di un fresco sorbetto solido alla frutta come spuntino? La preparazione richiede qualche accortezza e permetterà di ottenere un prodotto con una texture caratteristica: 1) preparazione dello sciroppo zuccherino a 54-56 brix: acqua 42,7%, zucchero di canna grezzo 28,5%, destrosio 14,2%, sciroppo di… Continua la lettura
In un certo senso la risposta è nel titolo. La curiosità di raffrontare teoria (1) (2) (3) e pratica ci ha spinto a registrare le variazioni di temperatura di diverse soluzioni durante il loro congelamento al fine poter ricavarne l’andamento in un determinato lasso di tempo e risolvere (o generare) così qualche dubbio: L’acqua… Continua la lettura
Un accenno al congelamento è stato presentato nel post qua congela l’acqua! e, riprendendo il grafico sull’andamento della temperatura nel tempo, nelle prossime righe cercheremo di approfondire la tematica partendo proprio dall’acqua come solvente puro. Raffreddando il prodotto a 0 °C inizia la formazione di ghiaccio (da A a B). Da B a C, raffreddando ulteriormente,… Continua la lettura
