Regolamento (UE) 1175/2021 del 16 luglio 2021 che modifica l’allegato II del Regolamento (CE) 1333/2008 del per quanto riguarda l’uso di polioli in alcuni prodotti di confetteria a ridotto contenuto calorico Continua la lettura
Edito da Ferenc Á. Mohos, pubblicato da Wiley Blackwell (2017, seconda edizione), Confectionery and chocolate engineering: principles and applications, è un testo che approfondisce gli aspetti ingegneristici, fisici e chimici di una materia complessa come quella legata al cioccolato e al confectionery più in generale. 4 sono i blocchi principali: introduzione alla teoria, operazioni fisiche,… Continua la lettura
Diverse sono le possibilità per rendere solido un liquido alimentare. La gelificazione è uno di questi e, per verificarlo, abbiamo pensato di utilizzare uno specifico tipo di pectina che permette di ottenere un gel anche senza alte concentrazioni di zucchero. Molto spesso infatti, così come accade di frequente nella preparazione della confettura casalinga, per poter… Continua la lettura
Trealosio (Ita), trehalose (Eng), tréhalose (Fra), trehalosa (Esp), trehalose (Deu). Categoria funzionale: agente dolcificante, esaltatore di sapore, agente crioprotettivo, umettante, agente stabilizzante, agente di riempimento. Numero CAS: [99-20-7] (D-Trealosio anidro), [499-23-0] (Isotrealosio), [585-91-1] (Neotrealosio). Formula bruta: C12H22O11 (anidro), C12H22O11•2H2O (diidrato). Peso molecolare: 342,31 (anidro), 378,33 (diidrato). Forma: polvere cristallina bianca o leggermente tendente al giallo… Continua la lettura
Dallo stesso autore di “The Science of Choclate”, Stephen T. Beckett, “Industrial Chocolate Manufacture and Use” (Blackwell Publishing) è un manuale completo che in 29 capitoli e circa 700 pagine, partendo dalle nozioni di base, fornisce molti dettagli tecnici e applicativi sulla trasformazione del cacao in cioccolato, dalla fermentazione delle fave al packaging del prodotti… Continua la lettura
