concept – Pagina 2 – FOOD in progress

Attività dell’acqua (aw) – III parte

Pubblicato il 20 Aprile 2014 in Ingredients/Products/SCIENCE

Abbiamo visto cos’è e quanto importante sia il parametro di aw nello sviluppo degli alimenti.
Ma esiste un modo per calcolare preventivamente l’attività dell’acqua di un prodotto alimentare?
Diversi sono i modelli matematici e le equazioni proposte, da quella di Bromley a quella di Pitzer fino a quella Tenz e Lenzi.

Una relazione matematica, derivante dalla legge di Raoult, ci risulta però comoda nel suo utilizzo, almeno nelle condizioni di idealità e per le soluzioni acquose.

aw = Xw / Xw + ψ (Mw/Ms) * Xs

Risolvendo questa formula si può avere una indicazione su quale possa essere il valore finale di aw.

Proviamo passare dalla teoria alla pratica?

Supponiamo di voler stimare il valore di aw di una soluzione a base acqua (18,01 g/mol) contenente 15% di saccarosio (342,29 g/mol), 16% di destrosio (180,16 g/mol), 17% di fruttosio (180,16 g/mol) e 2% di cloruro di sodio (58,44 g/mol).

sapendo ch

Xs + Xw = 1
la concentrazione di soluti è = Xs = 0,50
la concentrazione solvente è = Xw = (1-0,50) = 0,50
ψ corrisponde al grado di ionizzazione

abbiamo

aw teorico = 0,50/0,50 + 1*(18/342,29)*0,15 + 1*(18/180,16)*0,16 + 1*(18/180,16)*0,17 + 2*(18/58,44)*0,02

= 0,904

con

aw misurato = 0,878

pari ad una differenza di (0,904-0,878) = 0,026 che, in termini di aw e a seconda dei casi, può essere un valore significativo e non trascurabile.

Ulteriori nostre numerose prove sperimentali hanno evidenziato, con una certa frequenza e costanza, il ripetersi della differenza tra valore teorico e sperimentale suggerendoci di apportare una piccola modifica alla formula proposta in precedenza che diventa quindi:

aw = [Xw / Xw + ψ (Mw/Ms) * Xs] – 0,030

dove il fattore mediato (-0,030), renderebbe le due misure di aw più coerenti e con un errore medio inferiore. Questo sembra valere almeno per le soluzioni acquose zuccherino/saline verificate e con una concentrazione compresa tra il 25% e 55%.

Con la stessa equazione è anche possibile, se pur dal punto di vista teorico, con qualche limite ed altre approssimazioni, fare delle previsioni relative all’attività dell’acqua di sistemi alimentari più complessi che comunque, soprattutto nello sviluppo di nuovi alimenti, è indispensabile verificare e validare con le opportune metodologie e strumentazioni.

Procediamo con le indagini e ci aggiorniamo presto!

Let’s food together!

Minimal food eating design

Pubblicato il 29 Agosto 2012 in WORLD

FOOD in progress ha hecho una parada en el centro de Valencia donde acaba de abrir sus puertas un local muy interesante: EL DOS. Local intrigante de “diseño minimalista” donde puedes disfrutar de tapas,cervezas y gin-tonic únicos.

La relación entre precio y calidad es excelente y la amabilidad del personal es única.
Gracias especiales a Nacho y Mario por sus hospitalidad y cortesía.

Estos son unos de los platitos que hemos probado y gustado..por supuesto!:

para empezar el día y picar algo …

y por la noche…

– queso al romero y crema de gin tonic

– jamón, lomo y compañeros

– Ensalada con avocado, langostinos, soja, cebolla y rúcula

y además..

Las ginebras hábilmente mezcladas con differentes aguas tónica especiales disponibles son una maravilla:

– Bombay Sapphire y Schweppes Azahar Lavanda (bajo), Martin Miller’s gin y Schweppes Ginger Cardamomo sólo para nombrar unos cuantos..

Let’s tapas together!

Magia sensoriale e alta cucina

Pubblicato il 20 Giugno 2012 in WORLD

Capita raramente di sollecitare tutti i sensi ai massimi livelli per l’intera durata di un pasto ma quando si è ospiti nel ristorante Miramonti l’altro di Concesio a Brescia tutto ciò accade.

La cordialità di Mauro e Daniela Piscini ed il personale molto cortese e preparato ci accolgono in una villetta neoclassica incantevole senza eccessi, dagli interni raffinati e dai colori tenui, quasi fosse la tela candida dove si compirà, all’entrata di ogni portata, una piccola opera d’arte ricca di sapori, profumi e colori. La magia sensoriale che sprigiona l’alta cucina dello chef bretone Philippe Leveillé si basa su piatti di grande tradizione territoriale robusti e sapidi affiancati a piatti molto innovativi e delicati che, in perfetto equilibrio, ci suggeriscono vere e proprie emozioni.

Ecco qualche immagine di ciò che abbiamo avuto il piacere di gustare.

ENTRE’

Hamburger di tonno con bottarga e salsa di ostriche

ANTIPASTI

Antipasto al modo Miramonti di Caino dal 1963

Selezione di affettati stagionati e tartare di manzo

Lumache con polenta tiragna e salsiccia

Noci di capesante con marinata di asparagi e pomodorini confit e carciofi croccanti

PRIMI PIATTI

Maccheroni al salmì di cacciagione

Carbonara di gamberi rossi con schiuma di pepe

SECONDI PIATTI

Galletto alla griglia con agretto all’aglio e prezzemolo

FORMAGGI

Selezione di formaggi

DESSERT

Gelato al frutto della passione con granella e banane essiccate

Biscotto di tiramisù gelato alla menta e liquirizia

Piccola pasticceria servita con un gelato yougurt salsa mela e curcuma frizzante

VINI

bianco: kaiton sudtirol riesling
vernaccia sudtirol schiava gentile
rosso: ca rugate – rio bo

Provare per credere!

Let’s food together!

Il latte: la sua versatilita’ negli anni 50

Pubblicato il 1 Dicembre 2011 in IDEAS/Salty

Franco, il nostro Amico Enogastronomo ci invia un bel racconto ambientato all’inizio degli anni 50 che ricorda alcune modalità di impiego del nobile alimento Latte.

Tutto inizia così…

”Negli anni ’50 passavo molte giornate a casa di nonna Maria, una robusta affabile Signora dai capelli bianchi, dai modi gentili e buona d’animo. Madre di 12 figli era abituata a cucinare e nel tempo aveva imparato anche ad ottimizzare tutti i prodotti di casa e che la natura ci offriva. La ricordo, nei pochi momenti di riposo che aveva a disposizione, seduta a fianco della stufa a legna, non a caso, conosciuta come “cucina economica”(riscaldamento e cottura degli alimenti); a farle compagnia, sopra le piastre che accumulavano il calore, c’erano sempre pentolini o tegami che sobbollivano. C’erano vari ragout, che poi avrebbero condito pasta, spezzatino e il pollo (di cortile), il caffè d’orzo, con l’”occhio aperto”, sempre pronto per eventuali ospiti e, ricordo in particolar modo, un recipiente contenente del latte che, senza bollire, formava in superficie una “tela” che (con mia sorpresa) si prestava a diversi impieghi: ad esempio, riposta sul pane con lo zucchero era una “Bontà Unica” che era esaltata nelle sue peculiarità se inzuppata nel latte ancora caldo!
E’ il caso di dire che, sul latte, vari ricordi affiorano. Ricordo infatti che, appena munto, si lasciava riposare in un luogo fresco e dopo alcune ore, il grasso salito in superficie, veniva rimosso con grande maestria e riposto in una particolare bottiglia panciuta dove veniva agitato vigorosamente per molto tempo fino a trasformarlo in una massa solida (il burro) che separava dal liquido chiamato “latte povero”. Quest’ultimo lo si poneva poi sulla stufa a riscaldare, senza portarlo ad ebollizione, fino a far formare la (ormai famosa) “tela” che veniva utilizzata per aromatizzare e condire vari piatti. In particolar modo ricordo il pollo al forno con scalogno, cipolle, sedano, carote, e pomodoro al quale, poco prima che la cottura fosse ultimata, veniva aggiunta per esaltarne ogni sapore. Anche la fumante polenta che accompagnava il piatto era felice di farsi gustare sapendo di essere in compagnia di questa delizia lattea.”

Che dire ancora?

Riteniamo che quanto raccontatoci possa essere metaforicamente reso proprio, adattato e preso come fonte di ispirazione per ricercare soluzioni la dove esista una necessità latente sia per se stessi che per il consumatore, e perchè no, per realizzare nuove idee da proporre a tutti gli esploratori del gusto!

Quando la bontà è di casa

Pubblicato il 25 Novembre 2011 in WORLD

Immerso nel verde tra le alture Vicentine dei Monti Lessini, ad Altissimo, si trova il “Casin del Gamba“, ristorante di proprietà della Famiglia Dal Lago.
Appena varcata la porta d’entrata si ha subito l’impressione di essere “come a casa propria”.
L’ambiente è molto accogliente, spazi equilibrati dove il legno crea la giusta atmosfera che si fonde con la natura circostante.
I profumi di stagione aleggiano nell’aria che viene riscaldata e resa vitale dal fuoco acceso nel caminetto al centro della sala.

Ecco cosa abbiamo provato per Voi:

PRIMI PIATTI

Ravioli di zucca e nocciole con crema di tartufo nero.
Paccheri di Gragnano con ragù di radicchio di Treviso, cipolla glassata e sopressa caramellata al miele.

SECONDI PIATTI

Guance di vitello brasate con purè di patate e verdurine dorate
Sul Bue: trancio di crostata alla griglia con ortaggi e sugo di coda brasata

DESSERT

Semifreddo di meringa e lamponi con cioccolato tiepido al cardamomo
Dessert di castagne in purea alla vaniglia e ricoperte croccanti con cioccolato fuso

Perfetto esempio di come la tradizione culinaria e la stagionalità delle materie prime possano essere uniti ed interpretati ad altissimi livelli. Al commensale viene lasciato solo il piacere di viverli.

3 DOMANDE…

Arrivati a questo punto, chiediamo allo Chef Antonio Dal Lago:

Qual è il suo piatto preferito?
“Ce ne sono molti! su tutti però: i paccheri di Gragnano (Di Nola) con ragù di radicchio di Treviso, cipolla glassata e la nostra sopressa caramellata al miele, la spuma di pernici con pane brioche all’olio extra vergine e salsa di scalogno al vino durello e le Lumache in crema alle erbe.”

Qual è invece il suo Alimento preferito?
“La selvaggina in genere e le carni rosse”

Allo staff chiediamo: qual è il Vostro motto?
“Far di tutto per far star bene i nostri ospiti!” – (…e ci sono riusciti! -ndcs-) –

La natura è biomimetica

Pubblicato il 9 Novembre 2011 in Ingredients/Products/SCIENCE

Partendo dalla spunto di “Wine & Bar – Viva la Tradizione” volevamo divagare un pò (ma non troppo) sul concetto di natura, anima delle cose e lo sviluppo di nuovi prodotti. La natura infatti da sempre ci mette a disposzione tutto ciò che necessitiamo, sia nella forma che nella sostanza. Consentiteci questo esempio: un uovo è composto da una parte esterna dura che racchiude una parte fluida così come una caramella ripiena o un cioccolatino al liquore prima che questi venissero solo pensati. Potrebbe quindi essere interessante prendere spunto da questi parallelismi nella creazione di nuovi concept, siano essi alimenti oppure oggetti. Questo è il campo di cui occupa la biomimetica che prende appunto in esame questi aspetti e basti pensare agli studi di Leonardo fatti sul volo osservando gli uccelli e la loro e anatomia per averne una visione concreta.

Osservando la natura, e nello specifico, le “pellicole naturali” quali la buccia di un frutto o il tegumento di un seme, portiamo un altro esempio ben conosciuto e sempre più studiato: i film edibili che possono essere volutamente “applicati” su alcuni alimenti per prolungarne e migliorarne la conservazione evitando (o limitando) così l’uso di additivi o delle pellicole di natura sintetica.

Che dire, utilizzando una declinazione biologica, il design, la tecnica e la natura possono vivere in simbiosi mutualistica.

Let’s food together!

Fast fooding in New York

Pubblicato il 1 Novembre 2011 in WORLD

Dal mercato di Union Square ai piatti del MOMOFUKU di New York per un lunch veloce, ricercato e gustoso a base di pollo, maiale, verdure di tutti i tipi e persino brezel e birra di zucca.
Cucina stagionale, servizio ottimo e ambiente rilassante (considerando che siamo a New York).

Sempre sul genere, a Brooklyn, al SEA si possono mangiare ottime insalate “thai” e strepitosi noodles. L’ambiente è situato in una zona splendida, frequentata da “artisti” e giovani universitari. Alla sera si cena ascoltando la musica del Dj di turno.

Da WOO RI JIP, invece, si mangia dove si può visto il numero limitato di posti a sedere. Spesso si possono fare amicizie interessanti conla scusa di condividere lo stesso tavolo. Prezzi super accessibili e qualità di tutto rispetto. Il mio preferito: tuna salad roll.

In Madison Square Garden c’è SHAKE SHACK: secondo me il miglior hamburger di New York. La ShackSauce è fenomenale. A dirla tutta poi, nemmeno tanto “pesante”. Sicuramente uno solamente non è sufficiente ad appagare la propria golosità!

Beh, da provare anche il New York Dog. Al POPBURGER, vicino l’Apple store, altro speciale hamburger!
Locale trendy, che colpisce per il caratteristico rivestimento delle pareti e un pochino anche per i prezzi. Alla fine del lauto lunch però ne è valsa la pena. Carne di ottima qualità e servizio veloce. E’ anche possibile ordinare e bere “tap water” (acqua del rubinetto).

Come non parlare poi di WENDY’S. Identità propria ed alternativa ai più noti fast burger. Carne ottima e prezzi leggermente sopra la media, ma sempre accessibili. Segnalo l’Asiago ranch chicken club che, come fa supporre il nome, ha, tra gli ingredienti, una bella fetta di formaggio Asiago.

Al 202 CAFE’ si poteva “brunchare” in stile Inglese all’interno di una botique. Erano ottime le brioches (credo sia il motivo per il quale deve aver chiuso!)

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Noci di capesante con marinata di asparagi e pomodorini confit e carciofi croccanti

PRIMI PIATTI

Maccheroni al salmì di cacciagione

Carbonara di gamberi rossi con schiuma di pepe

SECONDI PIATTI

Galletto alla griglia con agretto all’aglio e prezzemolo

FORMAGGI

Selezione di formaggi

DESSERT

Gelato al frutto della passione con granella e banane essiccate

Biscotto di tiramisù gelato alla menta e liquirizia

Piccola pasticceria servita con un gelato yougurt salsa mela e curcuma frizzante

VINI

bianco: kaiton sudtirol riesling vernaccia sudtirol schiava gentile rosso: ca rugate – rio bo

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DESSERT

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