kcal 357; grassi 11,4 – di cui saturi 1,4; carboidrati 51,7 – di cui zuccheri 3,9; proteine 9,4; fibre 5,2; sale 1,45.
valori nutrizionali indicativi, grammi per 100 grammi di prodotto finito
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Il tempo è prezioso e non sempre sufficiente per l’attesa che si richiede ad una lievitazione naturale. Facendo di necessità virtù, abbiamo colto l’occasione al balzo per testare e vedere in un impasto per pane l’effetto di due formulazioni lievitanti (tra le moltepici possibilità) a base di bicarbonato di sodio: una con aggiunta di tartrato di potassio (cremor tartaro) e l’altra di pirofosfato acido di sodio (SAPP) :
Tempo di impasto a mano pari a 3 minuti, riposo di 5 minuti a temperatura ambiente prima di procedere con la cottura in forno a 200 °C per 20 minuti.
Alcune differenze riscontrate: pH, colore, forma, struttura e aroma. In generale il campione B è risultato leggermente più scuro, meno sviluppato nel senso dell’altezza, più friabile e con l’aroma tipico del pane poco pronunciato.
E’ visibile la differenza tra altezza e alveolatura
e la superficie del pane ingrandita al microscopio evidenzia altre particolarità, soprattutto nel colore.
Nel campione B la mollica, leggermente meno compatta/legata, determina una friabilità maggiore che non permette la perfetta tenuta in fetta. L’impasto nel complesso risulta inoltre meno elastico.
Vista la complesità delle interazioni che intercorrono negli impasti e nei processi di cottura, questo è stato solo un test che ci permetterà in seguito di indagare con maggior dettaglio gli effetti di tali additivi tanto a livello chimico-fisico che tecnologico.
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Anche nel FOOD sono sempre interessanti gli spunti offerti dalla bella ed attiva città capoluogo della Catalogna che tra archittetura, sole e mare riesce sempre ad affascinarci ed ispirarci.
Mercat del La Boqueria
Museo del Jamón de Barcelona, Jamón Experience
Tapas e Pinchos, i tipici piatti spagnoli
Nuovi concepts sia in città
che fuori
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Ormai l’inverno è vicino e il clima è quello giusto per accendere il forno e preparare qualche dolce ristoratore, meglio se con qualche ingrediente di stagione.
1) Mettere a cuocere a vapore la zucca fresca fino a farla diventare morbida tanto da riuscire a ridurla poi in purea con l’aiuto di uno “schiaccia patate” o un “passa verdura”. Andrà lasciata raffreddare (temperatura inferiore ai 30 °C) prima del suo utilizzo.
2) Tagliare a scaglie o a dadini il cioccolato fondente che andrà aggiunto all’impasto come ultimo ingrediente.
3) Ridurre in “farina” gli amaretti e macinare grossolanamente le mandorle (si può utilizzare anche la granella per ottenere un effetto “crunchy”) avendo cura di non scaldare troppo il prodotto.
4) Mescolare bene lo zucchero grezzo di canna con la farina setacciata, gli amaretti e le mandorle al fine di ottenere una miscela omogenea. Aggiungere le uova e poi l’olio. Con l’aiuto di un frullino elettrico mescolare bene alla minima velocità per iniziare a formare l’impasto.
5) Aggiungere la purea di zucca raffreddata all’impasto e miscelare bene per almeno un minuto.
6) Aggiungere il sale, i semi di mezzo bacello di vaniglia, la cannella e la noce moscata. Miscelare bene per 1 minuto.
7) Versare l’impasto in una teglia per torte (ideale diametro 20-22 cm) e lasciare riposare il tutto per alcuni minuti a temperatura ambiente.
8) Aggiungere il cioccolato precedentemente preparato distribuendolo su tutta la superficie ed infornare a 170-180 per circa 40 minuti (ideale forno misto aria-grill).
Valori nutrizionali indicativi (grammi per 100 grammi): kcal 377; grassi 19,7 – di cui saturi 3,3; carboidrati 41,3 – di cui zuccheri 28,4; proteine 7,0; fibre 2,9; sodio 0,21.
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Uno spuntino che da sempre stuzzica i nostri palati e che abbiamo cercato di riprodurre anche se con alcune varianti rispetto alla ricetta originale: pane in cassetta morbido, salsa, prosciutto cotto, uova, formaggio fondente tipo Cheddar, pomodoro, insalata e “salsa club” gli ingredienti utilizzati.
La difficoltà che spesso si riscontra in questo tipo di sandwich stà nel combinare ed amalgamare gli ingredienti assemblandoli secondo una logica armonica che consideri la loro consistenza, il loro gusto e le loro temperature nonchè nell’evitare di avere durante il morso la sgradita fuoriscita laterale di alcuni ingredienti.
Quella che segue è stata la nostra idea :
Questo invece il risultato finale:
Sequenza e quantità ingredienti utilizzati per 1 sandwich: 1 fetta di pane in cassetta tostato (60–65 °C), 10 g di “salsa club” spalmata sul pane (35–40 °C), 25 g di prosciutto cotto (40–45 °C) , 1 uovo (55–60 °C), 1 fetta di formaggio fondente tipo Cheddar (45–50 °C), 1 fetta di pane in cassetta tostato (40–45°C), 25 g di prosciutto cotto (20–25 °C), 5–10 g di insalata verde (15–20 °C), 3 fette di pomodoro tipo San Marzano salato e scolato (15–20 °C), 10 g di “salsa club” spalmata sul pane (20–25 °C), 1 fetta di pane in cassetta tostato (60–65 °C).
Ingredienti “salsa club”: 50% di senape classica, 20% di mostarda di Dijon con grani, 20% di mostarda con erbe di Provenza, 10% di olio extra vergine di oliva emulsionati fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso.
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Visto che in bibliografia è spesso difficile trovare dati relativi all’aw dei diversi sistemi alimentari, augurandoci possa essere utile in ambito applicativo, abbiamo pensato di pubblicare alcuni valori medi derivanti dalle nostre prove. Nello specifico, continuando con quanto iniziato nei post precedenti, presentiamo alcuni risultati emersi dalle misure di aw relativamente a soluzioni zuccherine contenenti saccarosio (S), destrosio (D), fruttosio (F), saccarosio+destrosio (S+D), saccarosio+fruttosio (S+F) e destrosio+fruttosio (D+F). Le coppie di zuccheri (S+D, S+F, D+F) sono state messe in soluzione considerando un rapporto di concentrazione pari al 50% in peso (p/p) e misurandone poi il relativo grado Brix.
Come si vede viene confermata la teoria per la quale quanto più basso è il peso molecolare del soluto e più alta è la concentrazione di questo, tanto più bassa risulterà l’attività dell’acqua mentre a parità di massa molecolare (D e F) e concentrazione tale valore rimane pressoché costante.
Interessante notare che, miscelando 2 zuccheri con lo stesso peso molecolare (fruttosio e destrosio) e in uguale percentuale in peso, il comportamento in termini di aw finale risulta comparabile a quello dello zucchero singolo a quella data concentrazione. Si evince inoltre che le miscele di saccarosio+destrosio e saccarosio+fruttosio (S+D, S+F) presentano un comportamento intermedio tra le soluzioni del solo disaccaride (S) o dei soli monosaccaridi (D o F) presi in considerazione.
I valori sono stati calcolati sperimentalmente considerando alcune tolleranze dovute all’ambiente e all’accuratezza (accuracy) degli strumenti impiegati e a nostra disposizione: temperatura 22 ± 1 °C; Brix ± 1, aw ± 0,01.
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Ulteriori informazioni su alcuni specifici zuccheri e su come questi influenzino il valore dell’attività dell’acqua vengono presentate sinteticamente a seguire:
| tipologia di zucchero/poliolo | aw |
| Fruttosio | 0,897 |
| Destrosio | 0,898 |
| Zucchero d’uva | 0,905 |
| Sciroppo sorbitolo | 0,913 |
| Sciroppo glucosio-fruttosio 69DE | 0,920 |
| Saccarosio | 0,927 |
| Maltitolo | 0,928 |
| Sciroppo glucosio 39DE | 0,939 |
| Maltodesrina 18DE | 0,946 |
I dati medi di aw riportati sono stati ricavati analizzando diverse soluzioni acquose con un valore di Brix medio pari a 40. Rispetto al precedente post abbiamo introdotto lo zucchero d’uva (55% destrosio e 45% fruttosio) e due polioli (sorbitolo in sciroppo e maltitolo). Nel grafico a seguire si può vedere l’ingrediente utilizzato in soluzione e il valore medio di aw associato.
Continueremo con i commenti ed altre informazioni di taglio pratico nei prossimi post provando ad entrare anche in alcune specificità dell’aw inerenti la ricerca e lo sviluppo di prodotti alimentari.
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Eccoci con alcuni dati derivanti dalla pratica e che spiegano in modo semplificato l’influenza che hanno alcuni zuccheri sull’attività dell’acqua.
Nello specifico abbiamo esaminato 6 soluzioni di acqua (60%) con uno zucchero (40%) riportando poi in un grafico l’andamento dei valori medi misurati relativi a Brix (residuo secco rifrattometrico) e aw.
| Brix | tipo di zucchero | % in soluzione | aw |
| 39,50 | fruttosio | 40 | 0,897 |
| 36,00 | destrosio | 40 | 0,908 |
| 40,00 | saccarosio | 40 | 0,927 |
| 33,00 | scir. glu-fru 69 DE | 40 | 0,933 |
| 39,50 | scir. glu 39 DE | 40 | 0,939 |
| 39,50 | scir. di glu 18 DE | 40 | 0,946 |
Graficamente si vede come, a parità di concentrazione, l’influenza sull’abbassamento dell’aw sia maggiore per il fruttosio e minore per lo sciroppo di glucosio in polvere 18 DE passando in ordine da saccarosio, destrosio, sciroppo di glucosio-fruttosio 69DE e sciroppo di glucosio in polvere 39DE.
Nel prossimo post vedremo invece come gli stessi zuccheri influenzino l’aw a parità di gradi Brix.
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