Ulteriori informazioni su alcuni specifici zuccheri e su come questi influenzino il valore dell’attività dell’acqua vengono presentate sinteticamente a seguire: tipologia di zucchero/poliolo aw Fruttosio 0,897 Destrosio 0,898 Zucchero d’uva 0,905 Sciroppo sorbitolo 0,913 Sciroppo glucosio-fruttosio 69DE 0,920 Saccarosio 0,927 Maltitolo 0,928 Sciroppo glucosio 39DE 0,939 Maltodesrina 18DE 0,946 I dati medi di aw riportati sono… Continua la lettura
Eccoci con alcuni dati derivanti dalla pratica e che spiegano in modo semplificato l’influenza che hanno alcuni zuccheri sull’attività dell’acqua. Nello specifico abbiamo esaminato 6 soluzioni di acqua (60%) con uno zucchero (40%) riportando poi in un grafico l’andamento dei valori medi misurati relativi a Brix (residuo secco rifrattometrico) e aw. Brix tipo di zucchero %… Continua la lettura
Abbiamo visto cos’è e quanto importante sia il parametro di aw nello sviluppo degli alimenti. Ma esiste un modo per calcolare preventivamente l’attività dell’acqua di un prodotto alimentare? Diversi sono i modelli matematici e le equazioni proposte, da quella di Bromley a quella di Pitzer fino a quella Tenz e Lenzi. Una relazione matematica, derivante dalla… Continua la lettura
Lo sviluppo di un nuovo prodotto alimentare deve necessariamente prevedere a monte uno studio progettuale che porti poi via via alla definizione delle specifiche caratteristiche ricercate e pianificate Continua la lettura
Aw, una sigla e soprattutto un parametro che tutti i tecnici del settore alimentare conoscono perché importantissimo nello studio e nello sviluppo di nuovi alimenti Continua la lettura
Eccoci ed entriamo subito nel vivo cercando di capire quali siano i principali fattori in grado di influenzare la velocità delle reazioni enzimatiche. Ne vedremo tre tra quelli che riteniamo essere i più importanti in ambito alimentare: temperatura, pH e attività dell’acqua (aw). Temperatura: un fattore molto importante che può influenzare in maniera decisiva l’andamento… Continua la lettura
Con riferimento al post precedente cerchiamo di approfondire alcuni aspetti dell’amido nativo iniziando dal suo comportamento in acqua. Semplificando, possiamo dire che: è insolubile in acqua fredda; esprime le caratteristiche addensanti solo dopo riscaldato in ambiente acquoso; somministrando calore i granuli d’amido si “rigonfiano” e “gelatinizzano”; in raffreddamento si può formare o una miscela viscosa o… Continua la lettura
Amido. Così comune nella parola tanto sconosciuto nelle sue applicazioni. Le fonti dalle quali deriva l’amido sono essenzialmente tre e tutte appartenenti al regno vegetale: cereali, riso mais e frumento; tuberi, tapica e patata sono senza dubbio i più impiegati a livello industriale; legumi, pisello e lenticchia si stanno dimostrando interessanti fonti di approvigionamento soprattutto… Continua la lettura
