Edito da Ann-Charlotte Eliasson, pubblicato da Woodhead Publishing in Food Science and Technology, CRC press, 2004, starch in food: structure, function and application è uno di quei testi che dovrebbe essere presente nella propria biblioteca professionale. Pur avendo 13 anni, nella sostanza, è tuttora moderno nei contenuti e applicativo negli esempi. Suddiviso in 4 parti,… Continua la lettura
Amido, più precisamente amido modificato. Ma in che modo? Due sono i metodi principali per modificare amilosio e amilopectina, uno chimico e l’altro fisico. chimicamente, si può agire sulla sostituzione ad esempio dei gruppi -OH via esterificazione o eterificazione variando unitamente alcuni parametri quali il pH ed la temperatura fisicamente, fornendo calore si può pregelatinizzare… Continua la lettura
Con riferimento al post precedente cerchiamo di approfondire alcuni aspetti dell’amido nativo iniziando dal suo comportamento in acqua. Semplificando, possiamo dire che: è insolubile in acqua fredda; esprime le caratteristiche addensanti solo dopo riscaldato in ambiente acquoso; somministrando calore i granuli d’amido si “rigonfiano” e “gelatinizzano”; in raffreddamento si può formare o una miscela viscosa o… Continua la lettura
