Quello che potrebbe sembrare un enigma in realtà non lo è. Vedremo insieme cosa si nasconda dietro a queste lettere apparentemente prive di significato. Inquadriamo subito l’argomento che toccherà in senso più ampio i trattamenti termici e come questi influenzino la vita (o la morte) dei microrganismi. Più nello specifico e senza avere la pretesa di indagare lo scibile, affronteremo temi quali la pastorizzazione e la sterilizzazione, importantissimi di per sé e soprattutto in ambito industriale.
Abbiamo visto che molti processi richiedono la somministrazione (ad es. nella cottura) o la sottrazione (ad es. nel congelamento) di calore affinché avvengano e si completino le trasformazioni desiderate anche con lo scopo finale di meglio “stabilizzare” gli alimenti. Più nel dettaglio relativamente al calore possiamo dire che, pur essendo trasmesso in modi diversi (conduzione, irraggiamento,..), la protagonista risulta essere sempre l’energia termica che agisce a livello molecolare e sub-molecolare cambiando e/o modificando in qualche modo la struttura dell’alimento manifestandosi a volte in maniera del tutto evidente (vedi Reazione di Maillard).
Sappiamo inoltre che praticamente tutti gli esseri viventi devono in qualche modo nutrirsi per poter crescere e riprodursi e che gli stessi alimenti utilizzati da noi umani sono una fonte nutritizia altrettanto ideale per diversi microrganismi che, trovandosi naturalmente su di essi o contaminandoli, possono appropriarsene e renderli inadatti al consumo da parte dell’uomo. Ecco che in considerazione di ciò, i trattamenti termici con la loro energia più o meno intensa, sono spesso necessari al fine di eliminare la carica microbica e poter rendere sicuri al consumo le materie prime o i prodotti alimentari, tanto nell’industria quanto in ambito casalingo. Parallelamente i microrganismi non sono da considerarsi nocivi in assoluto, basti pensare alla lievitazione del pane, alla fermentazione delle bevande alcoliche e a prodotti quali lo yogurt per rendersi presto conto di quanto questi siano tanto indispensabili quanto utili a soddisfare i palati più esigenti. Dall’altra parte i trattamenti termici non sono solamente utilizzati per distruggere i microrganismi ma anche con altri scopi, ad esempio inattivare alcuni elementi causa frequente di effetti indesiderati (fattori antinutrizionali quali l’avidina, enzimi quali la clorofillasi, la pectinasi, la lipoossigenasi,.).
Detto questo, durante lo sviluppo degli alimenti e dove previsto, è necessario calcolare un trattamento termico efficace che permetta la distruzione dei microorganismi potenzialmente dannosi per l’uomo e preservi il più possibile i nutrienti caratteristici del prodotto. Ecco che, oltre ad individuare e definire con chiarezza le caratteristiche chimiche e fisiche di un alimento (pH, aw,..) e del packaging che lo conterrà, conoscere T (temperatura), N0 (numero iniziale di microrganismi), N (numero dei microrganismi al tempo t), D (tempo di riduzione decimale), z (valore che relaziona D alla T) ed F (effetto letale) diventa essenziale. Più facile a dirsi che a farsi? Vedremo!
Let’s food together!
