Stevia, dolcificante (s)conosciuto

Un paio di anni fa negli scaffali dei vari Drug Store americani avevamo già avuto modo di vedere un nuovo dolcificante di origine naturale che da qualche mese, con una certa diffusione territoriale, abbiamo iniziato a trovare anche nelle farmacie italiane come prodotto sostitutivo allo zucchero.

La Stevia Rebaudiana Bertoni è una pianta originaria del Sud America dalla quale si estrae un composto dolcissimo che per centinaia di anni è stata utilizzata in infusione a scopo medicinale dai nativi Paraguaiani e, in tempi più recenti, conosciuta ed usata anche in Giappone come componente dolcificante di molti alimenti naturali.
Oggi, l’industria alimentare e quella farmaceutica mostrano un grande interesse verso l’estratto di Stevia e, con l’utilizzo di moderni impianti, ha messo a punto delle tecniche che ne consentono l’ottenimento con processi a basso impatto ambientale.

Ad oggi si è concordi nel dire che l’effetto dolcificante è dato dai glicosidi steviolici, un gruppo di 12 molecole con struttura chimica diversa e delle quali il Reb A è stato considerato il migliore dal punto di vista del profilo sensoriale. Privi di calorie, sono percepite dalle 100 alla 450 volte più dolci del saccarosio. Hanno un indice glicemico (IG) pari a zero e la loro resistenza a temperature che possono arrivare intorno ai 200 °C ne permettono l’impiego anche nei prodotti destinati a cottura o sottoposti comunque a trattamento termico. Le quantità di impiego variano generalmente dai 2 ai 20 mg/Kg di prodotto.

L’approvazione di queste sostanze come additivo alimentare è arrivata in UE solo lo scorso anno con il Regolamento (UE) 1131/2011 anche se già nel 2008 la Food Safety Authority of Australia and New Zeeland (FSANZ) l’aveva approvato come additivo dolcificante. Negli alimenti si possono trovare tra gli ingredienti in etichetta con il numero E960.

Cosa ci dice la pratica?

A nostro parere un prodotto non immediato nell’applicazione diretta (da solo) per via di un “retrogusto di liquirizia”, non impossibile, ma difficile da mascherare soprattutto in prodotti “neutri” quali, ad esempio, yogurt e latte. Bene invece nel caffè bollente che, a differenza dell’Aspartame resiste bene alle alte temperature.
Rispetto comunque ai primi prodotti commercializzati, i nuovi sono migliorati e la nascita di miscele dolcificanti, glicosidi steviolici + eritritolo, solo per citare un esempio, permettono di ovviare a qualche inconveniente aromatico.

Il caso

Il confronto storico tra Pepsi e Coca Cola si sa, è storia infinita. In tal senso per inserirsi nel nello stesso segmento (soft drink a basso contenuto calorico) della Pepsi Next, il colosso Coca-Cola si sta preparando per l’imminente test-lancio ad Atlanta, Detroit, Louisville, and Memphis delle Sprite e Fanta Select che avranno la caratteristica di contenere il dolcificante steviolico e un contenuto calorico dimezzato rispetto all’attuale formulazione.

Let’s food together!