Diverse sono le possibilità per rendere solido un liquido alimentare. La gelificazione è uno di questi e, per verificarlo, abbiamo pensato di utilizzare uno specifico tipo di pectina che permette di ottenere un gel anche senza alte concentrazioni di zucchero. Molto spesso infatti, così come accade di frequente nella preparazione della confettura casalinga, per poter raggiungere una appropriata texture del sistema alimentare, è necessario avere una concentrazione di zucchero che va dal 45 al 65%. La pectina che si usa in questi casi è generalmente ad alto metossile (HM), mentre, nel caso delle preparazioni a minore contenuto zuccherino, la pectina a basso metossile (LM) è la scelta principale. Quest’ultima, in presenza di ioni calcio, ha la capacità di formare un gel più o meno consistente a differenza della prima che, per svolgere al meglio l’azione gelificante, predilige un ambiente ricco in zuccheri. A complicare un pò le cose è il valore di pH che influenza il comportamento di entrambe le tipologie di pectine e deve essere regolato considerando il sistema nel suo complesso.
Una possibile ricetta modello è la seguente:
La preparazione può essere interamente eseguita con un cooker multifunzione o più semplicemente sul fuoco domestico con una pentola e una frusta da cucina:
- composto a: spremuta di arancia, zucchero di canna, succo di limone, calcio citrato tribasico;
- riscladamento a 90–95 °C;
- composto b: pectina e acqua bollente;
- omogeneizzazione con un mixer elettrico alla massima velocità;
- unione del composto b nel composto a;
- riscaldamento ad ebollizione;
- miscelazione ed evaporazione, 30–32% del peso iniziale;
- colaggio in stampini;
- raffreddamento a temperatura ambiete (20-25 °C) per qualche minuto e poi in frigo per almeno 4 ore;
(il tempo per stabilizzare il prodotto dipende dalla dimensione degli stampi utilizzati)
Il prodotto finale ha un grado brix compreso tra 36 e 37 a 22 °C, ed un contenuto zuccherino di circa il 35%.
Let’s food together!
