Prugne in sciroppo

L’abbondante produzione di prugne (Prunus domestica) degli alberi di amici e parenti, ha dato il via ad una serie di prove con l’intento di poter conservare ora e consumare nelle prossime stagioni questi frutti.

Dopo poco più di un mese a riposo in un ambiente fresco e al riparo dalla luce, sono finalmente pronti per essere gustati!

Il processo pensato è abbastanza elaborato ma assicura una sciroppatura (semi–canditura rapida) omogenea e adatta anche a molte altre tipologie di frutta.

Preparazione

1) Acqua bollente: acqua sul fuoco fino a bollore;

2) Acqua di raffreddamento: vaschetta con dell’acqua e del ghiaccio (circa 20 cubetti ogni mezzo litro di acqua);

3) Succo di limone: spremere un limone intero per ricavarne il succo filtrato e metterlo da parte. Ciò che resta del limone (scorza e albedo) va messo nell’acqua di raffreddamento (2) così da acidificarla e limitare l’imbrunimento delle prugne;

4) Prugne fresche: lavare, mondare dove necessario, tagliare a metà e snocciolare le prugne ed immergerle nell’acqua di raffreddamento acidificata (2)(3);

5) Acqua di scottatura: le prugne, scolate dall’acqua di raffreddamento (4), vanno riposte per 1 minuto nell’acqua bollente e subito dopo immerse nuovamete nell’acqua di raffreddamento (2) fino a quando la temperatura raggiunge i 16-18 °C;

6) Sciroppo: acqua, zucchero e sciroppo di glucosio 39DE. Le polveri ben miscelate si aggiungono all’acqua calda e con l’aiuto di un mixer ad immersione si rende omogeneo lo sciroppo;

Nota

Lo sciroppo per 1000 grammi di prugne fresche è preparato con: 365 grammi di zucchero, 365 grammi di sciroppo di glucosio 39DE e 866 grammi di acqua. A fuoco medio si porta la miscela a 82–84 °C, si spegne il fuoco e si lascia raffreddare fino a 75 °C.

7) I sciroppatura: le prugne scottate (blanching) tolte direttamente dall’acqua di raffreddamento (5) si immergono nello sciroppo caldo (6) e si riscalda nuovamente il tutto a fuoco vivo fino a che la temperatura, da circa 55–60 °C salirà a 70–72 °C. Spento il fuoco si lascerà riposare per 6 ore;

8) Separazione: le prugne vengono scolate e messe da parte (in frigo) mentre lo sciroppo viene filtrato prima della nuova lavorazione (9);

9) II sciroppatura: allo sciroppo limpido, filtrato da eventuali impurità con un colino ed una garza sterile, si aggiungono 350 grammi di zucchero e lo si scalda a fuoco medio fino a 82–84 °C. Si fa raffreddare a 75 °C e vi si immergono le prugne precedentemente separate (8). La frutta riposa per 6 ore immersa nello sciroppo.

10) Separzione e concentrazione: le prugne vengono scolate e messe da parte (in frigo) mentre lo sciroppo viene filtrato e riscladato a 82-84 °C e lo si lascia raffreddare a 75 °C;

11) III sciroppatura: le prugne precedentemente separate (10) vengono immerse nello sciroppo caldo (10) e fatte riposare per 6 ore;

12) Confezionamento: le prugne vengono scolate e sistemate in vasetti di vetro precedentemente puliti aggiungendo 1–2 fiori di anice stellato (Illicium verum) essiccato o altra spezia a piacere. Lo sciroppo viene filtrato e riscladato a 72 °C prima di essere versato direttamente sopra la frutta. Il rapporto percentuale finale frutta:sciroppo nei vasetti è pari a circa 52:48.

13) Stabilizzazione: i vasetti chiusi vengono immersi fino a alla base del collo nell’acqua bollente. Il fuoco viene spento, si copre e si lascia riposare per 15 minuti;

14) Raffreddamento: i vasetti sono raffreddati a temperatura ambiente (una volta completato il processo, assicurarsi che il tappo del vasetto sia concavo);

15) Conservazione e consumo: per gustare al meglio si consiglia di lasciar riposare il prodotto almeno 4 settimane in un ambiente fresco e al riparo dalla luce prima di consumarlo così com’è oppure come decorazione su dolci, semifreddi o gelati.

Il prodotto da noi preparato ha un residuo secco rifrattometrioco pari a 42 ± 1 brix ed un pH di 3,5 ± 0,1 a 25 °C con un calo peso di circa il 50% (da 1000 grammi di frutta fresca abbiamo ottenuto circa 500 grammi di prodotto sciroppato).

Let’s food together!