Perchè il pane rafferma e diventa duro?

Perché il pane indurisce?

Possiamo pensare che il pane raffermo raggiunga questo stato solamente perché ha perso l’acqua e si sia, in qualche modo, essiccato. Già nel 1852, però, Jean Baptiste Boussingault dimostrò che tale fenomeno si presentava anche con pane riposto in una confezione ermetica.

Ora, prima di rispondere alla domanda iniziale, partiamo dagli ingredienti che compongono il pane: farina, acqua, lievito e sale che miscelati e cotti danno in modo appropriato origine a questo prezioso alimento.

La farina, presente in maggior quantità, è composta principalmente da amido. L’amido a sua volta si compone di due elementi base, l’amilosio e l’amilopectina. Per cercare di visualizzare tali elementi ad occhio nudo e con molta fantasia, immaginate un gomitolo di lana compatto (amido) i cui lunghi fili di lana (amilosio) una volta intrecciati (amilopectina) formino un maglione (pane).

Riprendendo la domanda iniziale vedremo che amilosio, amilopectina e acqua daranno risposta al quesito senza dimenticare però che un altro importante ruolo è giocato dal glutine, almeno nelle farine di cereali che lo contengono.

Da un punto di vista tecnologico, durante la lievitazione si sviluppa gas che tende soprattutto durante la fase di cottura ad uscire dall’impasto che invece oppone resistenza proprio grazie al reticolo formato da amido e glutine ben idratati. Allo stesso tempo l’acqua tende ad evaporare e l’intreccio di amilosio, amilopectina e glutine formano due zone distinte, una esterna ed una interna: la prima è la crosta, più compatta e meno umida, la seconda è la mollica, più morbidamente e umida. Una volta che il pane è uscito dal forno, l’amilosio e l’amilopectina tendono a ritornare, più o meno velocemente, allo stato originario spingendo l’acqua dalla mollica verso la superficie. Questo ricompattamento strutturale dovuto a vari fattori di natura chimica e fisica sono alla base della retrogradazione dell’amido.

Niente paura però!

Il fenomeno è reversibile, tant’è che riscaldando il “pane vecchio” lo si può far ritornare allo stato iniziale, o quasi.
Se invece vogliamo sfruttare l’effetto a nostro favore, possiamo fare dei crostini all’olio per un’ottima zuppa oppure ancora del pan grattato per una croccante panatura.

PS: il pane, nel suo involucro, si conserva meglio a temperatura ambiente che in frigo.

Let’s food together!