Pane al pane

La passione per i prodotti lievitati continua con una nuova variante di pane.

“Todos los duelos con pan son buenos“, frase tratta dal Don Quijote di Miguel de Cervantes Saavedra, in italiano potrebbe essere così tradotta: “tutti i mali si possono alleviare con il pane”, ad indicare che se non si avesse da mangiare, il pane in questo caso, un qualsiasi dolore sarebbe molto più grande e difficile da sopportare.

Concessa questa digressione, entriamo subito nel vivo dicendo che il pane, dal punto di vista fisico, lo si può definire come una “schiuma solida” dove le proteine idratate, il glutine in particolare, agiscono trattenendo i gas ed avvolgendo i granuli d’amido allinterno delle quali  migliaia di bollicine sono disperse.

La proposta per una ricetta:

In un contenitore della capacità idonea versiamo 250g di acqua a 40 °C, aggiungiamo prima lo zucchero, che scioglieremo bene, e poi il lievito che sarà conservato in frigorifero a +4 °C. In questo modo la temperatura complessiva della miscela scenderà in pochi minuti a 33-35 °C, valore che permette un’attivazione più rapida del lievito stesso. Riposo successivo a temperatura ambiente per 30 minuti. Quando inizierà a “schiumare” significa che il lievito ha iniziato la propria attività di produzione di CO₂.

Nel frattempo prepariamo una terrina con le farine, l’amido di riso e il sale miscelati bene,

un recipiente con 70 grammi di acqua (40 °C) alla quale aggiungiamo l’olio

e trascorso il tempo definito iniziamo ad impastare aggiungendo alle farine, all’amido e al sale, prima l’acqua con il lievito e poi la miscela di acqua e olio.

Il primo impasto lo si lascia lievitare per 60 minuti a temperatura ambiente (20–25 °C).

Ricordiamo che la lievitazione è una fase fondamentale della produzione dove non si ha solo la forte espansione dell’impasto, ma anche la formazione di molti precursori della formazione dell’aroma nel prodotto finito.

Trascorsa questa fase intermedia si incorporano nella massa 30g di yogurt bianco naturale non zuccherato e non aromatizzato. I batteri lattici dello yogurt contribuiscono ad acidificare l’impasto migliorandone alcuni aspetti reologici e permettendo una migliore conservabilità del prodotto finale.

Trascorse 2 ore, l’impasto, più asciutto ed elastico, viene re-impastato lavorandolo per circa 5 minuti. Questo passaggio è cruciale al fine di poter stabilizzare e rendere omogenea la lievitazione e la distribuzione delle diverse componenti presenti nella massa.

Segue il riposo a temperatura ambiente (20-25 °C) per altre 2 ore trascorse le quali  l’impasto avrà un volume più che raddoppiato rispetto all’iniziale. Nel nostro caso il diametro è risultato pari a circa 25–27 cm.

Si formano 4 palline uguali del diametro indicativo di 10 cm, peso pari a circa 250g ciascuna, lasciandole riposare a temperatura ambiente (20-25 °C) per circa 45 minuti.

Si inforna per 25-30 minuti a 195-200 °C.  Prima che inizi la cottura, è utile ungere leggermente la superficie di ogni pallina con 1 cucchiaino di olio extra vergine di oliva così da migliorare l’uniformità della doratura ed evitare grosse screpolature sulla crosta.

All’uscita del forno, anche se potrebbe essere difficile resistere alla tentazione di morderlo, consigliamo di lasciare raffreddare il pane a temperatura ambiente (20-25 °C) per almeno 60–90 minuti prima del consumo così l’umidità residua si distribuirà in modo uniforme sull’intera massa e la struttura nel suo complesso diverrà maggiormente stabile.

Il pane così prodotto si presenta con mollica compatta ma elastica ed una crosta croccante. Dalle nostre prove, la conservabilità ha dimostrato che dopo 2 giorni a tempertaura ambiente (20-25 °C) la struttura nel suo complesso è risultata pressochè invariata. Dopo tale periodo e una volta tostato si accompagna bene come “crostone” a zuppe in brodo e ai fagioli cotti con abbondante salsa piccante di pomodoro.

Alcuni collegamenti esterni per approfondire aspetti tecnici:

The chemistry of baking

Proving of bread dough: modelling the growth of individual bubbles

Let’s food together!