Dopo la pizza, un “pan-focaccia rustico” con una percentuale proteica doppia (12-18%), rispetto a quella che può essere considerata standard (6-9%), è l’esempio applicativo che illustriamo a seguire e che prevede l’impiego di proteine di origine vegetale, soia nello specifico, come ingrediente caratterizzante.
L’obiettivo di base? Ottenere una formulazione che permettesse di vantare sul prodotto finito il claim “ad alto contenuto di proteine” secondo il Regolamento (UE) 1924/2006.
L’impasto, dopo una lievitazione di 3 ore a 21 ±2 °C, è stato cotto per 55 minuti a 175 ±5 °C. Dopo cottura, e prima del consumo, è importante lasciare riposare il prodotto affinchè la sua struttura e il livello di umidità raggiungano l’equilibrio.
I valori nutrizionali medi indicativi sono stati calcolati considerando il calo peso medio riportato sopra (24,3%) e, nel caso specifico, utilizzando come riferimento normativo il Regolamento (UE) 1924/2006, possiamo dire che il prodotto può essere considerato “ad alto contenuto di proteine” in quanto, “almeno il 20% del valore energetico dell’alimento è apportato da proteine“.
Quanto riportato è solo uno degli esempi applicativi tra i tanti possibili. Considerando il caso specifico come punto di partenza, cercheremo di valutare successivamente formulazioni e metodi alternativi così da ottimizzare ricetta e processo.
Ulteriori informazioni sul fabbiogno di nutrienti, sono disponibili nei link che seguono:
