Trattamento termico equivalente (TTEq). Approfondiamo questo tema iniziato già da qualche tempo. Conoscendo i specifici valori di D e z, avevamo visto come sia possibile stimare la riduzione del numero di microorganismi presenti in un alimento con opportuni trattamenti termici a date temperature. Se volessimo applicare però diverse temperature ed ottenere numericamente la medesima distruzione della carica microbica, come fare?
Ferme le approssimazioni, ritorniamo all’esempio di Salmonella typhimurium con D60 = 16,2 secondi, z = 4,3 °C, e l’obiettivo di passare da 100.000 cellule a 10. Questa volta proviamo ad ipotizzare però quale sia la durata se la temperatura di processo è portata a 50 e a 71 °C. Quale sarà il tempo necessario ad avere 4 riduzioni decimali (4D)?
I calcoli che portano al risultato sono i medesimi di quelli illustrati precedentemente e la formula alla loro base è la seguente:
tempo (T) = tempo (T rif) x 10^((T rif – T)/z)
Tale relazione indica che, conoscendo z ed il tempo di processo ad una data temperatura (T rif), è possibile calcolare il tempo equivalente per un simile trattamento condotto ad una diversa temperatura (T).
Così, ipotizzando un riscaldamento istantaneo, sappiamo che un trattamento termico a 60 °C per 64,8 secondi (16,2 x 4) è teoricamente sufficiente alle riduzioni decimali necessarie (4D) e a validare il nostro processo: a 50 e a 71 °C, quanto tempo è invece necessario?
50 = 64,8 x 10^((60-50)/4,3) = 13.715 secondi (228,5 minuti)
71 = 64,8 x 10^((60-71)/4,3) = 0,18 secondi (0,003 minuti)
In questo modo è dunque abbastanza semplice avere una idea, almeno approssimativa in prima istanza, di quali siano i tempi e le temperature in gioco nei diversi processi pensati.
Un esempio ulteriore può essere il seguente, dato da un processo che ipotizziamo validato per la pastorizzazione di un alimento: T rif = 74 °C, tempo = 90 secondi, z = 10, T = 85 °C, tempo = ?.
85 = 90 x 10^((74-85)/10) = 7,2 secondi
Utilizzando questa equazione e altresì possibile calcolare esattamente il contributo alla riduzione decimale (D) ad ogni temperatura raggiunta puntualmente dal processo.
