Saranno stati sicuramente tanti i dolci mangiati durante queste feste e tra qualche giorno, spazio alle giornate “depurative”.
Uno dei test effettuati, tra un banchetto e l’altro, è stato quello sul mandorlato, prodotto dolciario Veneto tipico delle feste natalizie. Una leccornia così prelibata necessita di molta sapienza ed esperienza pratica perchè la sua produzione possa essere ritenuta eccelsa. Con gli strumenti a disposizione abbiamo comunque provato ad interpretare a nostro modo e nella sua versione morbida questa prelibatezza.
La formulazione impiegata prevede l’utilizzo di 6 ingredienti base più altri opzionali ma che si consiglia di utilizzare nel caso si volesse personalizzare la ricetta. Allo scopo è adatta la buccia grattuggiata di agrumi (arancia e limone) e a piacere della vaniglia naturale o della vanillina.
Le fasi del nostro processo si possono distinguensere in 8 punti:
- montaggio dell’albume a neve ferma
- aggiunta “a filo” agli albumi montati del mix miele e sciroppo di glucosio alto maltosio portato a 119-121 °C
- miscelazione lenta per 20 minuti (la temperatura del composto si deve stablizzare sui 50-52 °C)
- aggiunta “a filo” al composto dello sciroppo zuccherino (zucchero di canna finissimo e acqua) portato a 113-115 °C
- miscelazione lenta per 20 minuti (la temperatura del composto si deve stabilizzare sui 88-90 °C)
- aggiunta delle mandorle precedentemente pelate e tostate (in forno a 125-135 °C per 15-20 minuti) ed eventuale aggiunta della scorza gratuggiata di agrumi e aromi
- miscelazione lenta per 2 ore
- modellatura e raffreddamento
Il composto bene amalgamato e dalla consistenza appiccicosa viene steso su un piano di lavoro, appiattito (1,5 cm di spessore) con un mattarello, fatto raffreddare e stabilizzare prima del consumo. In tutte le fasi è utile impiegare durante le maniplazioni della carta da forno direttamente a contatto con il composto al fine di evitare che il prodotto si appiccichi alle mani o al piano di lavoro. Alternativamente si possono far aderire a ciascun lato del composto appiattito, delle cialde o dei fogli di ostia alimentare.
Il prodotto, con una aw (attività dell’acqua) media di 0.485 a 21 °C, è conservato avvolto nella carta da forno in una scatola ermetica per alimenti lontano da fonti di calore e consumato a piacere. Senza esagerare!
Let’s food together!
