Maltodestrina (Ita), Maltodextrin (Eng), Maltodextrine (Fra), Maltodextrina (Esp), Maltodextrin (Deu).
Categoria funzionale: addensante, agente di rivestimento, legante, supporto, carrier.
Numero CAS: [9050-36-6].
Formula bruta: (C6H10O5)n·H2O
Peso Molecolare: variabile, 900 – 9000.
Forma: polvere fine bianca granulare.
Densità media (tapped, g/l): 0,57.
Conservazione (ideale): <30 °C e <50 %HR.
Solubilità: poco solubile in alcol puro, molto solubile in acqua. La solubilità in ambiente acquoso aumenta all’aumentare del DE.
Produzione: la maltodestrina, o meglio le maltodestrine, sono generalemente ottenute per conversione enzimatica dell’amido di mais, patata o riso in ambiente acquoso e successivo essiccamento (spray-dried). Per conferire particolari funzionalità alle maltodestrine possono essere abbinati trattamenti termici e/o di parziale idrolisi acida a temperature comprese tra gli 80 e i 100-110 °C.
Impiego: quantum satis/at libitum. Trovano impiego come “bulk agent”, addensanti e incapsulanti protettivi nei processi di produzione degli aromi in polvere dove sostituisceìono la gomma arabica. La FDA definisce le maltodestrine come polisaccaridi nutritivi non dolci costituite da unità di D-glucosio (legame alfa-1,4 e alfa 1,6) avente un DE (destrosio equivalente) inferiore a 20. Il DE è un valore che fornisce l’indicazione sull’entità della degrazione dell’amido, maggiore è tale valore, maggiore è il grado di idrolisi. A 100 DE corrisponde il destrosio puro, a 0 DE l’amido nativo. L’espressione del valore si riferisce ai grammi di D-glucosio presenti in 100 grammi di sostanza secca. Diversi sono i dosaggi impiegati così come lo sono le applicazioni possibili, dalla gelateria al nutraceutico. A concentrazioni che superano il 10% hanno la capacità di formare strutture molto cremose che possono dare origine a gel termoreversibili. Queste caratteristiche le rendono anche un ingrediente “fat-replacer” / “fat-mimetic” in alcuni prodotti alimentari (mouth-feel sensation). Sono utilizzate anche negli integratori alimentari come fonte energetica di carboidrati a rilascio graduale. L’impiego come ingrediente nei prodotti sottoposti a trattamenti termici deve essere ben progettato in quanto a determinati valori di pH e temperatura possono andare incontro a fenomeni di imbrunimento (reazione di Maillard) conferendo colorazioni a volte indesiderate. Il valore energetico è pari a 4 kcal/g.
