Frutta e verdura sono fonti di preziosi elementi nutritivi, e un loro ridotto consumo è riconosciuto essere un fattore di rischio per molte malattie croniche. Se da una parte risulta ancora difficile raggiungere quotidianamente un sufficiente introito di fibre, minerali, vitamine e fito-nutrienti in generale, dall’altra, è sicuramente più facile che in passato trovare gustose preparazioni vegetali pronte al consumo.
Parlando di frutta, quello delle puree, “convenzionali” e “da agricoltura biologica”, sembra essere un mercato in crescita che supererà agevolmente i 10 miliardi di dollari entro il 2021. Questi numeri saranno raggiunti a seguito della continua domanda e grazie alle numerose ricerche e applicazioni nell’ambito delle scienze e tecnologie alimentari che hanno permesso di sviluppare e consolidare prodotti e processi all’avanguardia, consentendo di preservare e rendere bio-disponibili gli elementi nutritivi propri della frutta.
La tecnologia dei processi ad alte pressioni (HPP, high-pressure processing) e quella dei campi elettrici pelsati (PEF, pulsed electric fields) sono solo due delle innovazioni in questo ambito che vengono applicate con successo nello sviluppo di prodotti destinati ai segmenti del baby-food, degli snack e delle bevande a base di frutta.
Come avviene la produzione di purea a livello industriale?
Schematizzando:
- arrivo della materia prima;
- lavaggio;
- cernita, selezione, mondatura: in questa fase, per i frutti che lo prevedono vengono effettuate anche altre operazioni come ad esempio la denocciolaura nelle pesche o nell’albicocca, o la sbucciatura nel caso della banana;
- blanching: permette di abbassare la carica microbica, inattivare enzimi quali PPO (polifenolossidasi) e POD (perossidasi) e, ammorbidendo i tessuti vegetali, facilitare le successive operazioni meccaniche necessarie a ridurre la frutta in purea. Combinazioni di temperatura e tempo possono essere a titolo esemplificativo 90 °C x 4′, 95 °C x 30″, 98 °C x 10″;
- triturazione grossolana;
- triturazione fine
- omogenizzazione;
- standardizzazione del pH: in questa fase molto spesso viene aggiunto acido citrico e/o acido ascorbico;
- degasatura;
- pastorizzazione: nella tecnologia in asettico (aseptic technology), la purea di frutta viene solitamente trattata termicamente utilizzando diverse tecnologie, ad esempio, “scraped-surface heat exchanger”, “tubes in tube”, con combinazioni di tempo-temperatura variabili a seconda delle caratteristiche chimico-fisiche del prodotto (ad esempio, pH, viscosità, grado brix). A puro titolo indicativo si possono avere combinazioni di 85 °C per 5′, 92 °C x 30″, 95 °C x 15″.
Nota: in alcuni casi, dopo la pastorizzazione, le puree possono essere addizionate di zucchero, in una percentuale atta a standardizzare il grado brix, e/o di acido ascorbico come agente antiossidante. Ppossono altresì, essere sottoposte ad un processo di concentrazione (multi-stage vacuum evaporator, film-evaporator with scraper) fino ad ottenre un tenore zuccherino naturale pari a 3-6 volte maggiore rispetto a quello presente nella frutta fresca all’arrivo. In questo ultimo caso, le frazioni aromatiche volatili possono venire recuperate sfruttando il processo fisico della condensazione, reintegrate nel prodotto prima del confezionamento o essere destinate alla produzione di aromi naturali “FTNF” (from the named fruit). - raffreddamento: la temperatura viene rapidamente abbassata a +2/+4 °C;
- setacciatura;
- metal detection;
- confezionamento in asettico: a livello industriale, i formati da 200-225 kg sono abbastanza comuni (sacchi sterili in fusti) anche se diffusi sono i formati da 1 a 25 kg destinati alle realtà artigianali o semi-industriali;
- stoccaggio;
- vendita: data la loro versatilità, le puree possono essere utilizzate sia tal quali che come ingredienti semilavorati in molti prodotti quali le confetture, le bevande a base frutta e i filling per il settore dolciario.
Per approfondire:
- Thermal degradation kinetics of ascorbic acid, thiamine and riboflavin in rosehip (Rosa canina L) nectar
- Commercialization of high pressure processed food: a consumer choice for quality and safety products
- Pulsed electric field technology in food preservation: a review
- Physico-chemical and rheological changes of fruit purees during storage
- Shelf life and sensory attributes of a fruit smoothie-type beverage processed with moderate heat and pulsed electric fields
- The effects of thermal and non-thermal processing on vitamin C, carotenoids, phenolic compounds and total antioxidant capacity in orange juice
