KOSHER, nell’ambito alimentare, è in riferimento ai cibi conformi alle norme della kashruth (legge alimentare ebraica stabilita nella Torah) così che possano essere consumati dal popolo ebraico.
Come nel caso dell’Halal alcuni alimenti possono essere consumati (adatti) e altri no. Questi ultimi rientrano nella denominazione di treife.
Qui, per chi volesse leggere prima di proseguire, trovate un breve glossario sulla terminologia Kosher.
La vastità e la peculiarità della materia non ci permette un approfondimento ad ampio spettro, cercheremo però di dare qualche informazione su questo argomento.
Quali ALIMENTI?
Gli alimenti carnei consentiti derivano da animali Kosher che rientrano tra i ruminanti con zoccoli divisi (mucche , pecore, capre,..), i cammelli, suini, cavalli non sono permessi. Si ai volatili più comuni (polli, oche, ..), non ammessi invece i rapaci (falchi, aquile,..). I prodotti derivati da questi animali (latte vaccino, caglio, uova, gelatine,..), come regola, sono anch’essi puri.
Non basta però, perché per essere consumati, gli animali devono essere macellati e lavorati secondo il rituale ebraico.
Il sangue, il nervo sciatico e gli organi interni come cuore, cervello, … non sono permessi.
I prodotti marini che possono essere consumati sono quelli con pinne e squame (tonno, salmone, trota,..). Il “baccalà alla vicentina” non sembra essere permesso visto che nella preparazione classica è previsto l’uso di prodotti lattei. Il consumo di latte con pesce e/o carne infatti è illegittimo. Non permesso nemmeno il consumo contemporaneo di carne e pesce.
E’ permesso invece consumare latticini e carne in momenti separati da almeno 6 ore di attesa.
I molluschi e i crostacei sono “impuri” così come i prodotti derivanti dall’unione di animali di terra e di mare e gli insetti.
Ma la legge ebraica non si limita al divieto di determinati cibi. Infatti per la preparazione degli stessi è di fondamentale importanza la sequenza, la pulizia e la tempistica. Anche gli utensili (piatti, pentole, coltelli, ..) impiegati devono essere dedicati e non contaminati dall’incrocio di preparazioni diverse.
Un esempio?
La verdura e la frutta (definiti Kosher-Parve, cioè neutri perché non contengono né carne né latte) necessitano di particolare attenzione nell’ispezione e nel lavaggio al fine di scongiurare l’eventuale presenza di insetti che non sono permessi.
Chiaramente, per un profano, questa è una regola di buon senso. C’è da dire però, ad onor del vero, che da studi effettuati anche in tempi recenti, risultano più numerose di quanto si pensi le ingestioni, sia tramite alimenti freschi che confezionati, di insetti, parti di essi e loro uova.
Un altro esempio?
Il formaggio. Può essere prodotto solo la supervisione di un rabbino esperto.
E nell’industria?
Nella pratica industriale esistono delle difficoltà nel reperire alcuni ingredienti Kosher e comunque, per essere certificati, devono provenire da fonti permesse.
La difficoltà di alcune formulazioni pone reali ostacoli alla produzione di cibi Kosher così come l’utilizzo di impianti comuni per la produzione di cibi tra loro incompatibili: a tale scopo, tra un ciclo di produzione e l’altro, viene effettuata la “purificazione” (kasherizzazione) in presenza di un Rabbino esperto.
Un caso pratico, quello di un consumatore ebreo che volesse acquistare un prodotto da forno. L’assenza di un controllo e/o una certificazione porrebbe quel consumatore nell’impossibilità di scegliere in quanto lo stesso alimento potenzialmente potrebbe essere stato cotto in un impianto utilizzato anche per cibi non Kosher.
Il vino, è permesso?
Si, solo se Kosher e prodotto secondo pratiche precise e da un ebreo osservante.
A fronte di tali aspetti, la certificazione Kosher per alcune aziende sta diventando (è diventata) un valore in più sul quale far leva al fine di promuovere i propri prodotti e proporli ad un più ampio numero di consumatori molti dei quali (vegani, vegetariani, musulmani, ..) sembra percepiscono il cibo Kosher come qualitativamente superiore. Proprio per la loro natura, più facile sembra risultare anche la scelta dei cibi da parte degli intolleranti al latte/lattosio, carne e derivati.
A livello mondiale il MERCATO Kosher è stimato in 600 miliardi di dollari (prodotti e ingredienti).
Israele, USA, Francia e Canada sono i mercati principali e dove è maggiore la presenza di prodotti certificati Kosher.
Alcune ricerche sul mercato USA (valore 40 miliardi di dollari) dicono che dei più di 10 milioni di consumatori di cibo Kosher, solo 2 milioni di questi siano ebrei.
Nei prossimi giorni (29-30 ottobre, New Jersey) il grande evento Kosherfest festeggerà i suoi 25 anni e, tra gli altri eventi, segnaliamo la New Product Competition Winner dove, giudicati da consumatori, chef ed esperti del mondo alimentare, verranno nominati, per il 2013, i migliori nuovi prodotti Kosher destinati al canale retail e foodservice.
Che dire ancora?
Notando il numero di referenze Kosher che vengono proposte da Tesco, Walmart ed altre , un motivo (oltre a quello religioso) ci sarà. Un trend che sembra poter giocare a favore anche di quelle aziende che si vogliono proporre su nuovi mercati o aree ricettive a tale aspetto.
Nel frattempo sembra proseguire il successo di Seven Mile Market nel Maryland, “The supermarket with the largest selection of Kosher products“.
Fonti ed ulteriori informazioni:
Orthodox Union e OU Kosher Certification
Federación de Comunidades Judías de España (FCJE) (¿Qué es la certificación Kosher ?)
Unione delle Comunità Ebraiche Italiane, Kasherut
