Imbrunimento non enzimatico – I parte

Il colore bruno-marrone di un alimento è molto spesso relazionato al processo di cottura. E’ pratica comune vedere questa tonalità nel pane, nei grissini, nelle brioches e nelle torte ma anche nel pesce e nella carne cotti. In generale, il calore è un attivatore delle reazioni chimiche, fisiche ed enzimatiche che, nello specifico, si manifestano più spesso con una variazione cromatica sulla superficie dell’alimento. Dopo le considerazioni fatte sulla parte enzimatica, poniamo ora l’attenzione sulle reazioni di imbrunimento non enzimatico (NEB, non-enzymatic browning reactions) che in ambito alimentare rivestono un ruolo importantissimo così come dimostrato dalle numerose ricerche che le hanno come oggetto di studio.

Quando gli zuccheri cosiddetti riducenti, principalmente il glucosio, il fruttosio, il maltosio e il lattosio, si trovano in un sistema alimentare contenente anche proteine, aminoacidi e in generale derivati azotati, possono avere luogo delle reazioni chimico-fisiche che, facilitate da elevata temperatura di processo e una bassa attività dell’acqua (aw) dell’alimento, portano alla formazione di nuove sostanze e nuove interazioni. 

Per identificare questi numerosi e più o meno simultanei meccanismi interattivi si parla più genericamente di reazione di Maillard che si manifesta a livello macroscopico con la comparsa di pigmenti colorati (melanoidine) e di composti aromatici tipici dei prodotti cotti, mentre a livello microscopico con la formazione di moltissime molecole che saranno a loro volta precursori intermedi o attivatori di altre. Da qui in poi cercheremo di capire come tali meccanismi siano ricercati in alcuni alimenti, ad esempio nel caffè, nel cacao e nel pane solo per citarne alcuni, mentre a volte si voglia evitarli perchè negativi, come nel latte in polvere, nelle conserve di frutta e in altri ancora.

Let’s food together!