OLI e GRASSI nel gelato. Di questo cercheremo di parlare nel post di oggi.
Un piccolo accenno è stato fatto qui parlando delle emulsioni.
E’ bene dire, o ricordare a chi già lo sa, che i lipidi, così i grassi sono anche chiamati, sono costituti da un gruppo di elementi eterogenei dal punto di vista chimico che però hanno in comune l’insolubilità in acqua mentre sono solubili in determinati solventi organici come, ad esempio, l’acetone. Hanno una densità inferiore a 1, quindi ecco spiegato perché galleggiano sulla superficie dell’acqua.
Sono formati da una molecola di glicerolo e uno o più acidi grassi: se uno, abbiamo i monogliceridi, se due i digliceridi, se tre i trigliceridi ognuno dei quali ha determinate caratteristiche chimiche e fisiche. Gli acidi grassi sono composti da carbonio (C), idrogeno (H) e ossigeno (O). Il legame chimico tra gli atomi di C determina se questo sia saturo o insaturo e, semplificando, possiamo dire che tanti più insaturi ci sono rispetto ai saturi, tanto più fluido sarà un lipide.
-C-C-C-C-C- , SATURO
-C=C-C-C-C- , (mono) INSATURO
-C=C-C=C=C- , (poli) INSATURO
Così, oli, più diffusi nel regno vegetale, sono definiti convenzionalmente quei grassi che si presentano liquidi a temperatura ambiente e grassi, più diffusi nel regno animale, quelli che appaiono solidi. Questa, come vedremo nella tabella più sotto, non è da intendersi come regola assoluta.
Capito da dove derivano i famosi (o, per alcuni, famigerati) mono- e digliceridi degli acidi grassi?
In etichetta di alcuni prodotti alimentari, e non solo dei gelati, ci può capitare di trovare questi ingredienti che sono identificati dal codice europeo E471. Vengono impiegati con specifiche funzioni tecnologiche e, nei gelati, soprattutto per la loro capacità emulsionante e “montante” (overrun), in parte riescono cioè ad aumentare la capacità della miscela di inglobare aria al proprio interno in fase di masticazione.
Pur non essendo strettamente necessari in alcune formulazioni, ricordiamo che esistono diverse norme che ne regolano il loro impiego e, nei limiti di utilizzo, sono stati considerati “sicuri” per l’organismo umano.
Nulla in contrario dunque sull’uso dell’E471, purché lo stesso sia giustificato e non indiscriminato.
Dopo questo breve inciso torniamo ai nostri amici grassi che, così come svolgono importanti compiti all’interno dell’organismo, altrettanto utili lo sono nel gelato in quanto influiscono sul “potere montante“, sul “calore” percepito in bocca e sulla “cremosità“. Uno sbilanciamento, un loro uso o lavorazione inappropriate portano queste speciali molecole a mettere in luce difetti quali una “durezza” eccessiva, “lucidità” e sensazioni “saponose“, giusto per citarne alcuni. Conseguentemente è importante usarne giuste quantità e sceglierne la tipologia più adatta allo scopo.
A puro titolo indicativo è interessante confrontare i contenuti percentuali di grasso nei gelati Europei e Statunitensi che rispettivamente si attestano su valori compresi tra il 3% e il 9% e tra l’ 11% e il 13% (i famosi ice-cream made in USA!).
In base a cosa possiamo scegliere il tipo di grasso da utilizzare nella preparazione di una miscela per gelato?
Origine della materia prima
VEGETALE
– olio/grasso di cocco: se totalmente raffinato (al 100%), è un grasso insapore che riesce, grazie alla sua composizione chimica, a conferire una particolare “plasticità” in fase di masticazione e conservazione.
– olio/grasso di palma: ai giorni nostri, anche perché gode di una reputazione, a ragione o a torto, non delle migliori, viene poco utilizzato. Più spesso utilizzato nei prodotti da forno.
– margarina: da tutti (o quasi) conosciuta segue la via della palma e non trova molti impieghi in gelateria. Il retrogusto non sempre gradito è anche esso stesso un motivo per il quale viene accantonata.
ANIMALE
– latte: sia esso intero (3,5% di grassi), p.s. (1,8% grassi) o scremato (0,5% grassi) contribuisce, apportando più o meno lipidi, a determinare gran parte alle caratteristiche del prodotto finale.
– panna: contenente dal 35% al 42% di grasso è il grasso “nobile» per eccellenza.
– burro: quello tradizionale è titolato a circa l’83%, la differenza (17%) è acqua.
– butter oil: è il burro anidro, puro al 99%. Praticamente privo di acqua è considerato “grasso allo stato puro”.
– uovo (tuorlo): in determinate ricette possono anche esserci 10 tuorli per litro latte che contribuiscono ad apportare una importante fonte grassa e lecitine (emulsionanti naturali).
Nella produzione di prodotti alimentari che prevedono l’impiego dei grassi come ingrediente, e nello specifico di gelati, andrebbe prevista una “omogeneizzazione” cioè, semplificando, un processo di riduzione dei globuli di grasso al fine di poter avere un risultato finale “vellutato”. Per l’uso comune è spesso sufficiente utilizzare un comune frullatore ad immersione.
Caratteristiche chimico-fisiche
Considerare la specifica composizione ci aiuta a definirne le caratteristiche che, in maniera sperimentale, sono state riassunte in due parametri: il Punto Di Fusione (per i “solidi”) e il Punto Di Solidificazione (per i “liquidi”). Il PDF indica a che temperatura un solido passa alla stato liquido e, viceversa, il PDS indica a che temperatura un liquido solidifica.
| PDS | ||
| olio di mandorla | – | da -10 °C a -25 °C |
| olio di nocciola | – | -20 °C |
| olio di noce | – | da -15 °C a -37 °C |
| olio di pistacchio | – | da -10 °C a -11 °C |
| olio di cocco | da 20 °C a 28 °C | da 14 °C a 26 °C |
| olio/grasso di palma | da 30 °C a 43 °C | da 26 °C a 40 °C |
| palmistri | da 23 °C a 30 °C | da 20 °C a 27 °C |
| cocco idrogenato | da 36 °C a 37 °C | – |
| palma idrogenato | da 34 °C a 36 °C | – |
| cocco raffinato | da 34 °C a 36 °C | – |
| burro di cacao | da 26 °C a 36 °C | da 20 °C a 27 °C |
| burro vaccino | da 29 °C a 34 °C | – |
| burro anidro | da 29 °C a 34 °C | – |
| butter oil | da 19 °C a 32 °C | – |
| margarina vegetale | da 35 °C a 37 °C | – |
Il PDF in particolare, se ben interpretato, può migliorare sensibilmente il risultato sensoriale del prodotto finale.
Cerchiamo con un esempio dar seguito a questa affermazione e immaginiamo di prendere del “grasso di palma” con un PDF di 40 °C e di metterne in bocca una piccola quantità. Sapendo che la temperatura all’interno del cavo orale umano si aggira, in condizioni normali, intorno ai 36-37 °C, cosa vi aspettate accada?
Quel piccolo pezzetto solido non si scioglierà, o lo farà con difficoltà, facendo percepire una sensazione “saponosa” – “sabbiosa” e la spiegazione sta proprio nel fatto che la temperatura corporea non è sufficiente a far fondere del tutto il grasso in questione.
Le stesse considerazione possono essere così estese agli altri grassi per i quali si conosce il PDF e/o il PDS.
Let’s food together!
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[…] pratica industriale moltissimi sono i substrati (carboidrati, proteine, grassi, fibre,..,) sui quali si fanno agire diversi enzimi. Per citarne solo alcuni ricordiamo le amilasi, […]
[…] emulsionante naturale e per impartire anche la tanto desiderate cremosità e struttura ferma al gelato. L’albume e il tuorlo insieme sono, con la farina, la base della pasta fresca […]
[…] per il 13% e la parte restante è data da altre sostanze (sostanze non azotate, minerali, lipidi). Citiamo una sostanza, a volte sconosciuta, contenuta nell’albume crudo: l’avidina, […]
[…] nostri affezionati lettori, abbiamo provato a cimentarci con una frazione specifica del latte, la panna, per capire come poter “coagularla” ed ottenere un prodotto del tutto simile al […]