Home made ice cream – I parte

Proseguendo con la serie “il gelato” cerchiamo di passare dalla teoria alla pratica casalinga.

Prepariamo gli ingredienti per del gelato alla nocciola che diverrà poi uno stecco ricoperto al cioccolato bianco e cannella con e senza granella di “nocciola Piemonte”.

660 grammi di latte intero fresco
140 grammi di zucchero di canna grezzo
100 grammi di pasta di “nocciola Piemonte”
50 grammi di panna fresca
50 grammi di destrosio
30 grammi di sciroppo di glucosio disidratato 39DE
30 grammi di latte magro in polvere
2 grammi di farina di semi di carruba

Per la copertura invece,

200 grammi di cioccolato bianco
40 grammi di burro di cacao
mezzo cucchiaino di cannella dolce in polvere.

Il procedimento di preparazione casalinga che abbiamo considerato prevede di mescolare insieme in un idoneo recipiente tutte le polveri, cioè lo zucchero, il destrosio, lo sciroppo di glucosio disidratato 39DE, il latte magro in polvere e la farina di semi di carruba.

Nel frattempo vengono pesati e preparati il latte, la pasta di nocciola e la panna.

Una volta ben amalgamate le polveri, sono disperse nel latte che può essere sia freddo che a temperatura ambiente. Il tutto è poi miscelato con l’aiuto di un mixer, in modo da renderlo omogeneo, e versato in una pentola della capienza adatta.

A fuoco basso si porta la miscela fino a 82-83 °C mantenendo questa temperatura per 3-5 minuti. Questo particolare step permette la completa solubilizzazione degli ingredienti, la formazione di alcuni aromi e l'”attivazione” della farina di semi di carruba.

Prima di aggiungere la panna e la pasta di nocciola la miscela va raffreddata. La panna è stata incorporata a 55 °C, mentre la pasta di nocciola a 35 °C ed “omogeneizzata” con l’aiuto di un mixer. Abbiamo notato che l’inserimento di questi ingredienti alle temperature indicate migliora la struttura e la palatabilità del prodotto finito. Infatti inserendoli a temperature più elevate, non ben amalgamati e ben raffreddati, potrebbero dare origine ad alcune “anomalie sensoriali” riconducibili ad alterazioni della struttura chimica-fisica della componente lipidica che, una volta in bocca, si percepisce al palato con uno sgradevole “effetto sapone” (unto, appiccicoso,..).

Per raffreddare la miscela può essere utile immergere la pentola in un altro recipiente contenente acqua fredda e un po’ di ghiaccio mescolando gentilmente per il tempo necessario a raggiungere la temperatura finale di 25 °C.

La miscela andrebbe travasata in un adatto recipiente e fatta “maturare” (e raffreddare ulteriormente) in frigo per almeno 1 ora. Se la si fa maturare a temperatura ambiente si deve avere l’accortezza di coprire bene il contenitore in cui si trova e riporla lontano da fonti di calore.

La miscela, una volta pronta, può essere versata nella gelateria

e poi “mantecata” fino a raggiungere una consistenza sufficientemente morbida per essere riposta e lavorata negli stampi di silicone.

Il gelato è riposto negli stampi, viene tolta l’aria (“battendo” alcune volte sul piano di lavoro) e vengono infine inseriti gli stecchi di legno negli appositi spazi.

Se non si ha a disposizione un abbattitore (che in 15 minuti riuscirebbe a gelare completamente il prodotto), gli stampi riempiti possono essere riposti nel freezer per qualche ora e comunque finchè non sono ben freddi e compatti.

Il cioccolato bianco e il burro di cacao sono riposti in un pentolino, riscaldati a bagnomaria e mescolati di tanto in tanto fino ad ottenere un composto liscio e completamente fluido al quale va aggiunto infine la cannella in polvere. Questa fase può anche essere condotta nel microonde (450-600 W, per 45-60 secondi). Si mantiene la temperatura a intorno ai 38-40 °C per qualche minuto e si mescola per evitare la formazione di grumi. Lasciando raffreddare a temperatura ambiente, il preparato per la copertura si mantiene per almeno mezz’ora sufficientemente denso per rimanere adesso al gelato e sufficientemente fluido per colare se in eccesso.

Una volta terminato l’uso della copertura la si può conservare in frigo per qualche giorno e, nel caso di riutilizzo, scaldare come descritto precedentemente.

Una variante di prodotto prevede solo un “dipping” (immersione) nella copertura

l’altra invece, nella versione croccante con granella di nocciola.

Let’s food together!