Il gelato

Fonti non del tutto certe associano la data ufficiale della nascita del gelato al 1565 ad opera di Bernardo Buontalenti che, alla corte di Cosimo de’ Medici, in occasione di un banchetto per l’arrivo dell’ambasceria Spagnola, serve un gelato “cremoso”.

Da quei giorni molto è cambiato nella moderna pratica gelatiera e ancor più da quando, nel VII secolo a.C. i Cinesi prima e i Romani poi aromatizzavano “ghiaccio” o “neve” con mosto di frutta e miele.

Nei secoli seguenti, passando dal Fiorentino Procopio Coltelli che crea una macchina in grado di amalgamare crema, frutta, zucchero e ghiaccio, arriva in epoca più recente, nel 1949, il primo gelato industriale “fiordilatte” (Motta) e il famosissimo “cornetto” nel 1959.

Che ruolo ha giocato la scienza?

Fondamentale il contributo di Galileo Galilei che, con la nascita del termometro, inizia lo studio sull’abbassamento crioscopico (abbassamento della temperatura) di alcune miscele di acqua e sali:

6 parti di ghiaccio tritato + 1 parte di sale da cucina = si raffredda fino a -14 °C senza solidificare

2 parti di ghiaccio tritato + 1 parte di sale da cucina = si raffredda fino a -20 °C senza solidificare

5 parti di ghiaccio tritato + 2 parti di sale + 1 parte di KNO₃ = si raffredda fino a -25 °C senza solidificare

Le proprietà di queste miscele sono da subito curiose. Infatti prima di “congelare” devono arrivare a temperature molto minori rispetto a quelle necessarie all’acqua pura.

Da queste osservazioni, valutazioni e sperimentazioni inizia la “conservazione” del ghiaccio in botti di legno, creando così i precursori del “frigorifero” e delle prime rudimentali “sorbettiere” e “gelatiere”.

…e il “gelato”? Cos’è?

[H₂O + H₂N-R-CH-COOH + (CH₂O)_n + CH₂COOR-CHCOOR’-CH₂-COOR +………………………..

………………………..+ (78% N₂ + 21% O₂ + 0,9% Ar + 0,04% CO₂ +…)] / ΔT (-12°C) = F_c + F_nc= M

M = miscela

F_c = Frazione Congelabile, il solvente (acqua pura o l’acqua del “latte”)

F_nc Frazione NON Congelabile, i soluti (proteine, zuccheri, grassi, sali.. + l’aria).

Inoltre, schematicamente possiamo distinguere i “sorbetti”, generalmente a base di acqua, dai “gelati” che come ingredienti di base hanno il latte e la cui composizione* è schematicamente di seguito indicata:

*indicativa media.
**nel caso di gelati a base di latte, l’acqua indicata è quella derivante dal latte stesso. Il latte infatti è composto per circa 85-87% di acqua.