Hamburger vegano

Come alternativa al classico hamburger di carne, perchè non provarne uno privo di ingredienti di origine animale?

La preparazione di questo prodotto ci permette di fare una NOTA introduttiva di carattere generale.

Idealmente, prima di iniziare è consigliato pesare tutti gli ingredienti e appuntare il peso della pentola o del contenitore dove verrà effettuata la cottura così da poter procedere in maniera più semplice ai calcoli relativi al calo peso che inevitabilmente avrà luogo durante il processo.

La semplice formula alla base di tutto questo è Peso Netto = Peso Lordo – Tara.

Può sembrare banale ma, effettuare il controllo della cottura in questo modo, permette di poter stabilire con maggiore precisione sia il valore nutrizionale del prodotto finito che la ripetibilità della ricetta formulata.

Dedicheremo un post per spiegare con maggior dettaglio su come vengono calcolate le % degli ingredienti e i valori nutrizionali degli alimenti che prevedono il processo di cottura (e calo peso) nel loro processo produttivo.

Con la ricetta passiamo ora alla pratica:

Il primo passo consiste nel soffriggere insieme lo scalogno, il doppio concentrato di pomodoro, la glassa di aceto balsamico, l’origano, la buccia di limone grattuggiata, la paprika e la curcuma con l’olio di oliva extravergine. Una volta che tutto è ben “biondito” si aggiunge l’acqua e, una volta in ebollizione, i piselli e i ceci precedentemente bolliti o cotti al vapore (si possono utilizzare anche quelli pronti in scatola a patto che siano ben sciacquati e sgocciolati). La cottura va prolungata fino ad ottenere una riduzione in peso del 15–20% (ipotizzando 1000g di prodotti “freschi”, la cottura sarà ultimata al raggiungimento degli 800g). La base che ne risulta viene frullata con l’aiuto di un mixer (tritatutto) da cucina fino a renderla fine ed omogenea e lasciata raffreddare fino a 55 °C raggiunti i quali si aggiunge e amalgama bene la polenta di mais “taragna” che è una miscela priva di glutine composta da farina di mais e grano saraceno (in alternativa è anche possibile usare anche altra tipologia di “polenta”). Prima di procedere alla formatura degli hamburger è consigliato far riposare e raffreddare fino ai 25 °C in una terrina, meglio se di vetro, l’impasto ottenuto che si dovrebbe presentare sufficientemente morbido da essere facilmente manipolato e asciutto tanto da non lasciare residui sulle mani.

Con l’aiuto di un coppapasta ed un cucchiaio si può creare la tipica forma che, a seconda delle dimensioni, avrà un peso diverso.

Dalle prove effettuate, hamburger di 8 (d) per 2 (h) cm ed 80g di peso consentono di ottenere tanto una struttura adeguata quanto una porzione sufficientemente saziante (volume ≈ 100 cm^3, densità ≈ 0,80 g/cm^3).

Almeno 2 le varianti che si possono preparare, 1 prevede del pane macinato come impanatura, l’altra no che diverrebbe così, vegana e priva di glutine (hamburger gluten–free). Alternative si possono preparare utilizzando l’impasto per delle polpettine tipo meatballs vegane o per dei simil falafel.

Una volta pronti si possono confezionare in idonei piccoli sacchetti e riporre nel freezer per essere consumati in un momento successivo o, in alternativa, subito gustati previa cottura in padella, in presenza o meno di condimento, a fuoco medio-alto girandoli di tanto in tanto fino a creare una doratura esterna croccante.

Valori nutrizionali indicativi per 1 porzione (g per 80 g di prodotto): kcal 148; grassi 6,3 – di cui saturi 0,9; carboidrati 19,3 – di cui zuccheri 2,4; proteine 4,9; fibre 4,5; sodio 0,12.

Let’s food together!