In occasione di un ritrovo tra amici abbiamo pensato di provare a fare qualcosa di dolce, divertente e che ingannasse la vista dei commensali. Un hamburger di frutta (fruitburger) con pane dolce senza glutine nè derivati del latte per i nostri amici intolleranti.
Con qualche conoscenza chimica, abbiamo sfruttato la proprietà delle leucoantocianine di virare verso il rosso quando riscaldate in ambiente acido evitando di usare così sostanze coloranti nella preparazione della “carne di frutta”.
Per ottenere, come nel nostro caso, un composto a 70 brix il calo peso da considerare è di circa il 50%. Una volta raffreddato prima a temperatura ambiente per 30 minuti e poi in frigo per almeno 2 ore, si avrà la consistenza idonea per la manipolazione e la formatura. In riferimento al prodotto finito sarà presente una quantità di frutta superiore ai 10og su 100g e di zucchero di poco superiore ai 55g per 100g.
La simulazione del pane dolce gluten–free è stata fatta utilizzando:
La preparazione, per due metà del diametro di 12 cm, segue quella classica di un dolce tipo muffin con tempo e temperatura di cottura che è dipendente dal tipo di forno. Diviso l’impasto in due porzioni uguali in teglie antiaderenti preventivamente unte e infarinate, dovrebbe essere sufficiente un tempo di 20–25 minuti a 170–180 °C.
Quella che possiamo definire come salsa è confettura di pesche utilizzata con il duplice scopo di ricreare da una parte un colore simile al cheddar o ad una farcitura classica, dall’altra di inumidire l’impasto così come se fosse una bagna. A tal fine abbiamo optato per una confettura con un contenuto di zuccheri intorno al 40% così che durante il riposo di qualche ora e prima dell’assemblaggio finale potesse equilibrare l’umidità totale con il pane meno ricco in acqua.
Let’s food together!
