Gelatine di frutta

Avendo a disposizione alcuni ingredienti tipici della pasticceria e, nello specifico, scorza candita di arancia, pectina di mele e diversi zuccheri, abbiamo deciso di provare ad elaborare una ricetta per le gelatine di frutta.

Certo, il tutto richiede un po’ di manualità ma l’effetto, a nostro parere, è assicurato.

Gli ingredienti e le quantità:

100 grammi di scorza d’arancia tritata finemente (pasta)

200 grammi di acqua bollente
30 grammi di succo di limone

60 grammi di zucchero grezzo di canna
30 grammi di destrosio
30 grammi di sciroppo di glucosio disidratato 39DE

4 grammi di pectina HM (pectina alto metossile)

Il procedimento di preparazione inizia con la preparazione di uno sciroppo zuccherato ottenuto miscelando con un mixer ad alta velocità il destrosio, lo sciroppo di glucosio disidratato 39DE, metà dello zucchero grezzo di canna con 75 grammi di acqua bollente (circa 1/3 di quella disponibile).

In una pentola iniziare a scaldare lo sciroppo unito alla pasta di scorza d’arancia candita e metà (15 grammi) del succo di limone disponibile. Regolate la cottura sapendo di dover raggiungere i 90-95 °C.

Disperdete la pectina nello zucchero e poi miscelatela nell’acqua bollente aiutandovi con un mixer ad alta velocità. Riponete la soluzione sul fuoco e riportate tutto a bollore per alcuni minuti avendo cura di mantenere la fiamma al minimo. Essendo la pectina solubile a caldo, necessita di un po’ di “calore aggiuntivo” perché risulti attiva al 100%.

Quando il composto di frutta e zuccheri è ad una temperatura di 90-95 °C aggiungere la soluzione di pectina mescolando bene in modo tale da rendere omogeneo il composto. Dopo un paio di minuti aggiungere i rimanenti 15 grammi di succo di limone e miscelare bene. Fate bollire a fuoco basso fino ad arrivare ad una concentrazione pari a 75-76 Brix prima di colare negli stampi di silicone della forma desiderata. Per chi non avesse un rifrattometro, può preparare una tazzina colma di acqua fredda e fare cadere qualche goccia di composto all’interno della stessa. A contatto con l’acqua, se il composto è sufficientemente concentrato, dovrebbe compattarsi e formare un gelatina.

Lasciate raffreddare e riposare per almeno 12 ore (ideali e consigliate 24) a temperatura ambiente prima di smodellare le gelatine che si presenteranno lucide e di buona consistenza (nel caso si volesse un prodotto più duro, basterà aumentare leggermente la percentuale di pectina).

Le gelatine sono ora pronte per essere mangiate così come sono oppure (consigliamo) di cospargerle più volte di zucchero per dare un aspetto ancor più classico.

Un uso alternativo può essere quello che proponiamo nel “cuore” di un semifreddo al pistacchio di Bronte e cacao amaro dell’Ecuador.

Se riuscite a resistere, potete conservare le gelatine tal quali anche a temperatura ambiente per più giorni avendo l’accortezza di riporle in un idoneo contenitore ermetico.

Let’s jelly together!