In questo post: “La Ciencia de las Golosinas“, traduzione del testo “The Science of Sugar Confectionery” di W.P. Edwards edito da RS.C. a cura di Antonio Vercet Tormo. Editorial ACRIBIA, S.A. 2000.
Tra i testi che affrontano lo stesso argomento questo spicca per la facile comprensione pur presentando linguaggio tecnico, chiarezza nell’esposizione e accessibilità nel prezzo. I vari capitoli spiegano il comportamento chimico-fisico degli zuccheri e degli ingredienti più comunemente utilizzati nell’industria delle caramelle al fine di far comprendere al meglio le formulazioni e i processi produttivi associati.
I contenuti (17 capitoli, 177 pagine):
– introduzione
– scienza di base
– ingredienti
– emulsionanti, coloranti e aromi
– la produzione delle caramelle
– zucchero vetroso e la chimica delle caramelle dure
– prodotti contenenti zucchero in granuli
– confettatura
– toffee e caramelle morbide
– caramelle gommose, gelatine e liquirizie
– gomme da masticare
– prodotti aerati, spume
– confetteria senza zucchero
– pastigliaggi
– tavolette e compresse
– esperimenti (prove ed esercizi)
– il futuro
L’autore, W.P. Edwards, è consulente presso Bardfield Consultants, Essex – UK.
Antonio Vercet Tormo è professore di Tecnologie Alimentari presso il Dipartimento di Tecnologie degli Alimenti della Facoltà di Veterinaria di Zaragoza – E.
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