L’etichetta nutrizionale tra regole, tolleranze e arrotondamenti

Sapevate che esistono delle regole per l’indicazione dei valori nutrizionali nelle etichette e che questi ammettono delle tolleranze?
Esistono delle norme e delle linee guida infatti che gli operatori del settore alimentare sono tenuti a seguire al fine di non tratte in inganno il consumatore.

Il principio in sé, che pone come imprescindibile la buona fede dell’operatore del settore alimentare, è abbastanza semplice e ben si integra con i regolamenti 1169/2011, 1924/2006 e 1925/2006: l’etichettatura nutrizionale è importante in quanto informa il consumatore circa le “caratteristiche” dell’alimento.

Gli ingredienti presenti in un qualsiasi prodotto alimentare però, a causa di variazioni che possono essere di origine naturale e/o indotte dal processo di produzione o dalle modalità di conservazione, sono soggetti ad una variazione della componente nutritiva (proteine, zuccheri, grassi,..) per difetto o per eccesso rispetto all’ingrediente tal quale e questo inevitabilmente può portare ad una non sempre esatta corrispondenza in etichetta.

Da questa considerazione si è partiti al fine di definire quale siano le tolleranze ammesse a queste variazioni visto che la “naturalità” del cambiamento deve avere un limite oltre o al di sotto del quale questa diventa “non ammissibile”.

Un valore presente in etichetta può quindi discostarsi di una certa frazione ma non tanto da indurre in errore il consumatore sulle caratteristiche dell’alimento stesso.

Nel dettaglio dobbiamo dire che ad oggi l’etichetta nutrizionale non è obbligatoria (lo sarà, ma non per tutti gli alimenti, dal Dicembre 2016) ma se si decide di riportarla e chi già la riporta, allora deve essere redatta rispettando quanto stabilito dalle norme e seguendo quanto suggeriscono le Autorità competenti in materia. Tra il 13 dicembre 2014 e il 13 dicembre 2016 quindi, la dichiarazione nutrizionale, se è fornita su base volontaria, deve essere conforme al nuovo layout introdotto dagli articoli 30 a 35 del nuovo regolamento.

Prima di continuare, facciamo una ipotesi per certi versi vicina alla realtà: pensate ad una mela della stessa varietà, della stessa forma e dello stesso colore, una matura e l’altra acerba. Immaginate ora di poter entrare con un microscopio super tecnologico all’interno di entrambe. Vi aspettate di trovarle esattamente uguali?

Detto ciò, i valori nutrizionali che troviamo in etichetta fanno sempre riferimento a “valori medi” in quanto sarebbe impossibile, soprattutto nell’uso industriale, poter stabilire con esattezza il valore di ogni singolo ingrediente che, per sua natura, è soggetto a variazione.

La definizione regolamentate di “valore medio” è: il valore che rappresenta meglio la quantità di una sostanza nutritiva contenuta in un alimento dato e che tiene conto delle tolleranze dovute alle variazioni stagionali, alle abitudini di consumo e agli altri fattori che possono influenzare il valore effettivo.

L’allegato I del regolamento (UE) n. 1169/2011 riporta le definizioni SPECIFICHE di cui all’articolo 2, paragrafo 4 al quale si deve fare riferimento.

In genere chi deve elaborare una etichetta nutrizionale, per stabilire questi valori medi, ci si basa su:

–   analisi chimiche o su calcoli elaborati partendo da valori riportati in bibliografia

–   ricerche effettuate da fonti autorevoli e riconosciute

–   calcoli effettuati partendo dalla formulazione specifica di quel prodotto tenendo in considerazione anche quelle che potrebbero essere gli effetti dei processi tecnologici su questo applicati

–   banche dati interne costruite nel corso della propria esperienza su dati reali

–   elaborazioni dei dati ricavati incrociando quanto sopra riportato

I DATABASE selezionati anche per chi, solo curioso, volesse essere maggiormente informato:

Dall’ Italia, quello dell’INRAN (italiano)

Dagli USA, questo dell’USDA National Nutrient Database for Standard Reference (inglese)

Dalla Svezia quello della National Food Agency svedese qui (in svedese e inglese)

Dalla Spagna la base de datos BEDCA (spagnolo e inglese)

Molto probabilmente alcune difficoltà interpretative nasceranno nei prossimi mesi e queste “regole”, che qui abbiamo riportato solo in maniera sintetica e tralasciando gli aspetti legati a nutrienti specifici quali vitamine e minerali aggiunti e non agli alimenti, ci aspettiamo diverranno armonizzare nel prossimo futuro tenendo conto anche dell’esperienza “sul campo” e dei suggerimenti forniti dagli addetti del settore.

A seguire, potete trovare tabelle (adattate) riferite alle “tolleranze ammissibili per alimenti diversi dagli integratori alimentari, tenuto conto dell’incertezza di misura” (Tab. 1) e alle “regole di arrotondamento applicabili alla dichiarazione nutrizionale nell’etichettatura nutrizionale degli alimenti” (Tab. 2).

E’ disponibile anche la guida della Commissione Europea, direzione generale della salute e consumatori, da noi utilizzata come fonte di informazioni e destinata alle Autorità competenti per il controllo del rispetto dei regolamenti legislativi indicati dall’UE in inglese e in italiano.