Enzimi e Food – I parte

Da sempre l’uomo, spesso senza averne coscienza, ha avuto a che fare con gli enzimi alimentari. Il mosto è fermentato e trasformato in vino per mezzo di specifici enzimi. Una mela ammaccata diventa di colore bruno per una reazione enzimatica simile a quella che avviene nel nostro organismo quando ci abbronziamo. Il latte “caglia” diventando poi formaggio grazie agli enzimi. Che dire poi del cambiamento di colore che avviene tra un frutto acerbo ed uno maturo? Anche qui c’entrano gli enzimi.

Un po’ di teoria semplificata é utile per conoscere meglio queste speciali proteine che ritroviamo tanto nel regno vegetale che in quello animale.

Così come il catalizzatore delle marmitte nelle auto facilita e migliora l’efficienza delle reazioni di combustione producendo anidride carbonica, acqua, azoto eliminando così molte delle sostanze inquinanti, anche gli enzimi ottimizzano velocità ed efficienza di alcune reazioni e processi chimici. Sono a tutti gli effetti dei catalizzatori naturali altamente specifici.

Ci sono enzimi che scompongono l’amido, altri le proteine, certi altri i grassi, e altri ancore le fibre, tutti usati tanto nell’industria alimentare che da madre natura.

Mai sentito parlare di zucchero invertito?

Esiste un enzima, chiamato invertasi, in grado di scindere lo zucchero (saccarosio) nei suoi due monosaccaridi costituenti, il glucosio e il fruttosio. Spesso, ma non sempre, questa reazione è condotta in ambiente acquoso e sotto particolari condizioni di pH e Temperatura che permettono di ottenere uno sciroppo denso con particolari caratteristiche quali ad esempio un maggiore potere dolcificante (POD) e una maggiore resistenza al congelamento (RAC, FPDF, PAC) rispetto allo zucchero tal quale.

Vi siete mai chiesti come sia possibile inserire uno sciroppo all’interno di alcune caramelle dure?

Quello appena descritto non è l’unico ma può essere un modo. Semplificando il processo, si parte da una massa solida zuccherina, si aggiunge un enzima e il tutto, dopo qualche tempo, si trasformerà in uno sciroppo racchiuso all’interno di un dolce guscio.

Nella pratica industriale moltissimi sono i substrati (carboidrati, proteine, grassi, fibre,..,) sui quali si fanno agire enzimi diversi. Per citarne solo alcuni ricordiamo: amilasi, glucoamilasi, invertasi, lattasi e glucosio isomerasi che intervengono sui carboidrati; bromelina, papaina, caglio e pepsina, sulle proteine; le lipasi, in generale, sui grassi; pectinasi, pentosanasi, glucanasi sulla componente fibrosa.

Nella II parte vedremo alcuni casi applicativi.

Let’s food together!