Diluizioni.
Ecco di cosa parleremo.
Potrebbe capitare a chiunque nella pratica di laboratorio o a casa di dover “aggiustare” qualche miscela o prodotto liquido.
Immaginiamo di avere a disposizione 100 litri di panna al 35% di grasso e di volerla portare ad un tenore di lipidi pari al 25%. Per fare questa operazione decidiamo che il latte intero sia il prodotto opportuno. Quanto ne dovremmo però aggiungere per raggiungere l’obiettivo?
Vediamo una modalità adattata dall’originale che, da tempo conosciuta come “metodo della croce” e più propriamente come rettangolo di Pearson, riteniamo sia utile e di immediata applicazione (per semplicità assimiliamo i litri ai kg).
Poniamo al centro di un quadrante virtuale la % target, in questo caso 25.
Nella parte inferiore sinistra dello stesso quadrante poniamo la % iniziale della componente specifica da diluire (35% della panna).
Nella parte superiore sinistra poniamo invece la % specifica del diluente. In questo caso il 3,5% di grasso del latte intero.
I calcoli formano una “X”
(35-25) = 10
(25-3,5) = 21,5
e rapportando le due % sapendo che abbiamo 100 litri di panna, ne risulta che
(10/21,5)*100 = 46,5
sono i litri di latte intero da aggiungere ai nostri 100 litri di panna per ottenere una miscela (panna+latte) di 146,5 litri al 25% di grasso.
Seguendo lo stesso concetto si possono fare delle operazioni di diluizione anche sugli sciroppi zuccherini.
Vediamo come.
Supponiamo di avere 100 Kg di sciroppo di zucchero a 70 Brix e volerlo portare a 50 Brix utilizzando un altro sciroppo però a 15 Brix. Ma quanto?
Circa 57,1 sono i kg di sciroppo a 15 Brix da aggiungere ai 100 dell’originario per ottenerne uno a 50 Brix.
Infatti, se consideriamo come 1 g di zucchero pari ad 1 Brix (1% in soluzione), ne risulta che su circa 157 kg totali, ci sono
(57*0,15) = 8,55 kg di zucchero apportati dallo sciroppo utilizzato per diluire
(100*0,70) = 70 kg di zucchero apportati dallo sciroppo più concentrato
quindi 78,55 kg di zucchero su circa 157 kg di nuovo sciroppo, che equivale ad una % di zuccheri di
(78,55/157,1)*100 = 50
Semplice vero?
Let’s food together!
[…] solida zuccherina, si aggiunge un enzima e il tutto, dopo qualche tempo, si trasformerà in uno sciroppo racchiuso all’interno di un dolce […]
[…] Visto che in bibliografia è spesso difficile trovare dati relativi all’aw dei diversi sistemi alimentari, augurandoci possa essere utile in ambito applicativo, abbiamo pensato di pubblicare alcuni valori medi derivanti dalle nostre prove. Nello specifico, continuando con quanto iniziato nei post precedenti, presentiamo alcuni risultati emersi dalle misure di aw relativamente a soluzioni zuccherine contenenti saccarosio (S), destrosio (D), fruttosio (F), saccarosio+destrosio (S+D), saccarosio+fruttosio (S+F) e destrosio+fruttosio (D+F). Le coppie di zuccheri (S+D, S+F, D+F) sono state messe in soluzione considerando un rapporto di concentrazione pari al 50% in peso (p/p) e misurandone poi il relativo grado Brix. […]
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