Dal pomodoro, senza (quasi) scarti!

L’uso del pomodoro (Solanum lycopersicum L.) nella cucina Mediterranea si perde nella notte dei tempi e mettendo insieme diverse tradizioni abbiamo cercato di interpretare a modo nostro la trasformazione casalinga del pomodoro abbinando ad una “passata” i “quarti pelati” e qualcosa altro.

Le domande che ci siamo posti sono state diverse e, tra tutte, una in particolare ha stimolato le nostre fantasie culinarie: è possibile minimizzare lo scarto di questo frutto ed ottenere un pomodoro conservabile a temperatura ambiente che sembri “fresco“, mantenga il “colore” e le principali “caratteristiche nutrizionali“, sia adatto all’utilizzo tanto in uno spaghetto che nella pizza?.

Vediamo come sono andate le cose.

Il punto di partenza è stato quello di definire le caratteristiche del frutto che, mediamente, è composto da circa il 95% di acqua e dal 5% da sostanza secca. Quest’ultima può essere così scomposta: 55% zuccheri (fruttosio e glucosio), 15% sostanze azotate, 10%-15% fibra, acidi organici e sali minerali per la restante parte. Il pH si aggira intorno al 4-4,5.

QUARTI AL VAPORE PELATI

Ingredienti e quantità utilizzate per i “quarti pelati“.

Con 10 Kg di pomodori tipo San Marzano e Basilico fresco (indicativamente 3 foglie per vasetto) abbiamo ottenuto 20 vasetti, 12 grandi da circa 350 grammi e 8 di piccoli da 175 grammi.

Il processo:

si prendono dei pomodori tipo San Marzano, si lavano e si pelano “a vivo”.

Dopo averli tagliati in quarti si privano della interna (la maggior parte dei semi e della parte coriacea) e, dopo aver messo da parte le bucce (serviranno in seguito), si mettono a scolare in modo tale da far allontanare l’acqua di vegetazione non legata (circa 1 ora).

Una volta pronti si dispongono nei vasi di vetro (puliti) premendo leggermente e riempiendoli fino all’orlo. Si aggiungono contemporaneamente alcune foglie di basilico fresco che sono state precedentemente lavate ed asciugate.

Si chiudono i vasi e si ripongono in una pentola colma d’acqua fredda fino a coprirli del tutto.

I vasi, contenendo dell’aria nell’ spazio di testa, possono galleggiare. Nel nostro caso abbiamo coperto i vasi con uno straccio per tenerli appoggiati al fondo della pentola.

Lasciare su fuoco medio fino ad ebollizione che una volta raggiunta deve mantenersi per 25 minuti.

In questo modo, l’acqua contenuta nei pomodori, evaporando, “scotterà” naturalmente il prodotto.

Si spegne il fuoco e si lasciano i vasi nella pentola fino a raffreddamento dell’acqua (35-40 °C vanno bene). Tolti i vasi dalla pentola assicurarsi che i tappi siano ben ermetici (solitamente si deve procedere avvitandoli ancora leggermente per completare la tenuta).

Si consiglia poi di far riposare il prodotto per almeno 3 settimane prima di consumarlo.

L’utilizzo ideale del prodotto?

Come il pomodoro fresco, nella pasta e nel pesce.

La conservazione?

I pomodori così trattati possono durare da 1 a 2 anni se mantenuti in luogo fresco e asciutto. Prima di consumare, in ogni caso, assicurarsi che i vasetti non siano rigonfi ed il “vuoto” pertanto sia stato mantenuto nel tempo. Come regola generale, i prodotti vegetali presenti in eventuali vasetti “gonfi” vanno smaltiti e non consumati.

Una variante?

Allo stesso modo, invece che a “quarti” si possono tagliare anche a “cubotti” o “cubetti” da utilizzare nella preparazione di ottime bruschette o pizze.

PASSATA ARRICCHITA

Ingredienti e quantità utilizzate per la “passata“.

20 Kg pomodori, le bucce precedentemente messe da parte provenienti dai “quarti pelati”, 10 carote medie, 5 cipolle medie, 1 sedano intero, basilico a piacere, 1 cucchiaio e mezzo di sale grosso (speziato, se disponibile).

Ecco come abbiamo proceduto.

I pomodori vanno lavati, immersi in acqua bollente per 1 minuto e sbucciati interi subito dopo averli raffreddati in una terrina colma di acqua fredda. Vanno tagliati grossolanamente e messi in una pentola contenente cipolle, sedano (sbucciato privato dei filamenti e delle foglie), carote, basilico in abbondanza anch’essi tagliati in maniera grossolana. Va aggiunto anche 1 cucchiaio e mezzo di sale grosso speziato con timo, rosmarino, aglio, pepe, maggiorana.

Le bucce precedentemente messe da parte nella preparazione dei quarti pelati vengono fatte bollire con mezzo bicchiere d’acqua a fuoco lento per circa 30 minuti.

Vengono poi setacciate fino ad ottenere una salsa che verrà aggiunta durante la cottura della passata.

Le bucce contribuiscono ad elevare il profilo nutrizionale del prodotto finito in quanto ricche in licopene, sostanza antiossidante che ha la caratteristica di aumentare la propria efficacia una volta cotta.

A fuoco medio, una volta raggiunto il bollore, la fiamma viene abbassata e il tutto lasciato sobbollire per almeno 3 ore. Con l’aiuto o di un setaccio o di un mixer elettrico di rende il prodotto omogeneamente e più o meno finemente triturato.

Si invasa la passata ancora bollente nei contenitori in vetro puliti che andranno chiusi bene e capovolti fino a raffreddamento completo a temperatura ambiente. Per maggior sicurezza si può prevedere anche una “seconda cottura“: si immergono del tutto i vasetti chiusi in una pentola d’acqua fredda, a fiamma viva si porta ad ebollizione e la si mantiene per 15 minuti prima di spegnere il fuoco. Si lascia poi raffreddare naturalmente il tutto fino a raggiungere la temperatura ambiente (35-40 °C vanno bene).

Tolti i vasi dalla pentola assicurarsi che i tappi siano ben ermetici (solitamente si deve procedere avvitandoli ancora leggermente per completare la tenuta).

I brix del frutto iniziale erano pari a circa 5, il prodotto finito, circa 7,5. Prima dell’utilizzo finale andrà comunque cotto, pertanto si concentrerà ulteriormente in quella fase.

Anche in questo caso si consiglia di far riposare il prodotto 3 settimane prima di consumarlo.

L’utilizzo ideale del prodotto?

Come il pomodoro fresco, nella pasta, nella pizza e in altri lievitati salati.

La conservazione?

Un prodotto del tutto uguale conservato al riparo dalla luce e da fonti di calore è stato consumato dopo due anni e presentava inalterate le proprie caratteristiche. Prima di consumare, in ogni caso, assicurarsi che i vasetti non siano rigonfi ed il “vuoto” pertanto sia stato mantenuto nel tempo. Come regola generale, i prodotti vegetali presenti in eventuali vasetti “gonfi” vanno smaltiti e non consumati.