Il mercato del “free–from” sembra abbia superato le previsioni di qualche anno fa raggiungendo cifre da capogiro e destinate a crescere ulteriormente nei prossimi anni. Quello Statunitense e quello Asiatico si attestano tra i maggori mercati sia in termini di volume che di valore. Gluten-free, dairy-free, lactose-free e fat-free sono solo alcuni degli “slogan” vantati in diversi prodotti alimentari che si possono trovare negli scaffali di tutto il mondo.
Aggiungendo alla tendenza del “free-from” quella del “clean“, abbiamo provato ad elaborare uno prodotto senza glutine, senza latte, senza aromi, senza coloranti e senza additivi emulsionanti, umettanti o addensanti che possono essere presenti in prodotti simili e/o appartenenti a questa categoria.
A seguire proponiamo una possibile formulazione per uno snack che può essere consumato anche come fonte energetica prima o dopo l’attività fisica:
Prima di tutto è neccessario trattare a caldo e lasciar raffreddare separatamente tre diversi mix:
- riso (cereale) e quinoa (pseudocereale). I cereali soffiati vengono miscelati e leggermente tostati in padella per qualche minuto. In questo modo si toglie la poca umidità residua e si mantiene la texture anche nel prodotto finale;
- bacche di goji, zucchero, semi di lino e semi di papavero. Lo scopo in questo caso è anche quello di creare nuove note aromatiche così da evitare l’aggiunta di aromi o preparati aromatizzanti;
- nocciole (pelate) e mandorle (con buccia) tagliate grossolanamente o granellate sono tostate per esaltarne l’aroma e la croccantezza.
Lo sciroppo legante è formato dalla miscela di sciroppo di glucosio ad alto contenuto in maltosio, miele e zucchero. Durante il riscaldamento, oltre a varie molecole aromatiche, si crea una massa con proprietà adesive che permetterà di agglomerare tutti gli ingredienti senza necessità di utilizzare idrocolloidi o altri ingredienti. Concettualmente, questa è un’operazione che a livello industriale viene normalmente praticata anche se la composizione dello sciroppo utilizzato può essere diversa e prevedere in aggiunta l’utilizzo di qualche olio e/o grasso e/o emulsionante. Affinchè si possa ottenere l’effetto desiderato si riscalda il composto a 119–121 °C e successivamente si aggiungono i tre mix precedentemente preparati e ormai raffreddati.
La fase di miscelazione, anche se di breve durata (sono sufficienti dai 3 ai 5 minuti in funzione della quantità di prodotto), è abbastanza delicata e si deve condurre lentamente avendo cura di amalgamare nel modo più omogeneo possibile tutti i componenti prima di procedere al colaggio su un piano idoneo, alla porzionatura del prodotto e al finale raffreddamento di almento 1 ora a temperatura ambiente (18–20 °C).
Il prodotto finale, una volta stabilizzato, è igroscopico (l’attività dell’acqua in questo caso assume un valore compreso tra 0,293–0,303 misurato a 22 °C) e per mantenerlo fragrante il più possibile è bene confezionarlo in maniera appropriata. Al tal fine si può utilizzare ad esempio un contenitore ermetico e riporlo in un ambiente fresco e lontano da fonti di umidtià.
Let’s food together!
