Ciliegia durona di Chiampo

Un frutto prelibato ed adorato da tutti!

Anno, il 2013, particolarmente anomalo con scarse produzioni anche nel resto della Penisola.

Abbiamo incontrato diversi produttori sia della provincia di Vicenza (in particolare Chiampo, dove la “Durona” la fa da padrona) che quella di Verona (in particolare Valpolicella e Castelcerino) e tutti hanno confermato quanto detto sopra: “qualità buona ma in altre annate abbiamo mangiato anche ciliegie migliori!”, commentano sorridendo.

A nostro parere tutte le ciliegie acquistate sono risultate “succose“, “dolci” e con il giusto “grado di acidità“, “profumate” e “aromatiche“.

Nello specifico abbiamo analizzato (è proprio il caso di dirlo) la “Ciliegia Durona di Chiampo” che comunque, a nostro parere, ben rappresenta la categoria!

Frutto denocciolato:

Frutto frullato:

Grado Brix medio (contenuto zuccherino): 18,0 – 18,5

Dopo aver denocciolato e frullato alcune ciliegie fresche abbiamo misurato la concentrazione zuccherina (espressa come grado Brix) con un rifrattometro. Questa pratica è quella utilizzata anche in ambito industriale. Più alto è il numero, più “zuccherino” e “dolce” risulta il frutto o la sostanza che è stata controllata (ad esempio, il miele ha un grado Brix medio di circa 80, lo zucchero bianco puro, 100).

Acidità media (contenuto di acidi organici): 0,50-0,55 

Senza addentraci troppo nella chimica, abbiamo preso una certa quantità di ciliegie, le abbiamo denocciolate, frullate ed aggiunte ad un determinato volume di acqua. A questa miscela abbiamo aggiunto poi una certa quantità di una sostanza basica* fino ad ottenere un valore di pH** che ci permettesse di stimare l’acidità media dei frutti. In termini tecnici, questa operazione è una “titolazione” e ci aiuta a quantificare e classificare in maniera semplice e veloce l’acidità di un frutto, di un vino, di una bibita, ecc.

* a livello chimico, acidità e basicità sono due “opposti”.  In generale e semplificando qualcosa di acido è ad esempio il limone, l’aceto, l’acido citrico, l’acido cloridrico, …qualcosa di basico può essere il bicarbonato di sodio, una compressa di antiacido, la soda caustica, …

** il pH quantifica con una scala che va da 1 a 14 se una sostanza è acida o basica. A 0 si ha l’estrema acidità, a 14 l’estrema basicità e a 7 si ha il cosiddetto “pH neutro“

Nei prossimi post una bella e (si spera) buona ricetta elaborata utilizzando questo sfizioso frutto. Stavolta però proveniente dalla provincia di Verona.

Let’s cherry together!